la cuisine de Christiane

28 novembre 2006

TARTES AUX CEPES ET A LA CREME DE NOIX

C'est une recette qui m'a été demandée par Marianne... Elle se reconnaîtra!...

Cette recette de Michel Bras, le célèbre chef de Laguiole, que j'ai trouvée dans

"Le Livre de Michel Bras"

est relativement simple à réaliser. Elle est bien meilleure avec des cèpes frais ; malheureusement aujourd'hui, je n'avais que des cèpes congelés...cueillis dans nos forêts il y a quelques semaines...

Je l'ai déjà réalisée avec de la pâte feuilletée, mais cette fois, j'ai utilisé de la pâte brisée maison (ma recette habituelle). Je la préfère avec de la pâte feuilletée.

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TARTE AUX CEPES ET A LA CREME DE NOIX :

• Ingrédients :

Pour 4 personnes, il faut :

- 200g de pâte feuilletée (de préférence) ou brisée

- 600g de cèpes

- 30g de jambon

- 30g de noix

- 20g de pain

- 1/2 échalote

- 60g de crème

- 1 grain d'ail

- 30g de beurre

- 1 oeuf

• Préparation :

1. Préparer la pâte la veille et laisser reposer au frais.

2. Préparation de la garniture :

Râper les noix. Hacher l'échalote et la faire suer dans un peu de beurre. Elle doit devenir translucide, mais ne pas brûler.

Tailler le jambon en petits morceaux.  Tremper le pain dans le lait et l'essorer, en récupérer 20g.

Placer le pain, l'échalote, les noix, le jambon  et l'oeuf dans le mixer et réduire en pommade assez fine. Mettre au frais 30 min. Incorporer la crème progressivement à ce mélange et mixer 1 mn. Saler et poivrer.

Les cèpes frais nettoyés doivent être blanchis à l'eau bouillante salée pendant 2 mn, puis rafraîchis et égouttés. J'ai zappé cette étape et utilisé mes cèpes simplement décongelés et égouttés.

3. Le montage :

Préchauffer le four th 7 (210° environ).

Etaler la pâte finement ( 1 mm d'épaisseur) et tailler 4 fonds d'un diamètre de 12 cm. Les déposer sur une plaque.

Tartiner les fonds de tarte d'une couche de crème aux noix, de 2 mm.

Emincer les cèpes et les disposer harmonieusement en éventail sur les fonds de tarte. Saler et poivrer.

Infuser un grain d'ail éclaté dans le reste de beurre fondu.  Badigeonner la tarte au pinceau avec le beurre parfumé à l'ail.

4. Cuisson:

Enfourner et cuire 20 mn. Personnellement,  je préfère préchauffer le four à 220° et cuire 5 mn à cette température, puis je baisse la température à 200°C et laisse cuire 15 mn. Le dessous des tartes doit être croustillant.

Je sers ces tartelettes avec une salade verte, si possible assaisonnée à l'huile de noix. 

Cette tarte n'est pas aussi belle que celle de M BRAS, mais elle est malgré tout très bonne...

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22 novembre 2006

CREME PATISSIERE

Crème patissière :

Ingrédients :

(recette pour 800g de crème)

- 1/2 l de lait entier

- 45g de maïzena

- 125g de sucre semoule

- 6 jaunes d'oeufs

- 50g de beurre

-2 gousses de vanille de Tahiti

Préparation :

Dans une casserole à fond épais mettre la moitié du sucre et la maïzena. Diluer avec le lait. Fendre les gousses de vanille et gratter les graines, mettre le tout dans la casserole et porter à ébullition en fouettant. Fouetter dans une seconde casserole les jaunes d'oeufs et le sucre restant, pendant 3 mn. Verser dessus en mince filet et en remuant, le contenu de la première casserole et porter à ébullition et retirer aussitot. Lorsque la crème est tiède, ajouter le beurre.

TARTE AUX POIREAUX ET AU CAMEMBERT

J'adore faire des tartes.

Vous avez dû déjà le constater, car ce sont ces recettes qui reviennent le plus souvent!

J'avais quelques poireaux et un camembert qui ne demandaient qu'à être associés.

TARTE AUX POIREAUX ET AU CAMEMBERT :

• Ingrédients :

J'ai donc fait une pâte brisée (ma recette habituelle ) que j'ai garnie de la préparation au poireau.

J'ai utilisé pour la garniture :

- 3 poireaux

- 1 camembert

- 2 échalotes

- 3 oeufs

- 20 cl crème fraîche

-8 cl de lait

- sel, poivre

-20g de beurre

• Préparation :

Préchauffer le four à 225°C.

Laver les poireaux les couper en lanières et faire fondre dans le beurre chaud. Ajouter l'échalote hachée et laisser cuire à feu doux pendant environ 1o min. Saler, poivrer.

Etaler la pâte et en garnir un moule à tarte beurré.

Répartir le poireau légèrement refroidi sur le fond de tarte. Couper le camembert en fines tranches et disposer sur la tarte.

Battre les oeufs avec la crème fraîche et le lait. Saler et poivrer.

Verser la préparation sur les autres ingrédients et mettre au four. Cuire 10 min à 225°C, puis baisser la température à 190° et cuire 25 min. Le dessus doit être bien doré.

J'ai accompagné cette tarte d'une salade de mâche assaisonnée au vinaigre de cidre. Elle était délicieuse !!! Une pâte croustillante et la garniture bien moelleuse...

A bientôt.

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21 novembre 2006

MINI MUFFINS VARIES

Encore des muffins...

Depuis que j'ai sorti mes plaques à muffins, je ne peux pas m'empêcher  d'essayer de nouveaux mélanges.

Après mes tartelettes, avant d'éteindre mon four, j'ai décidé de faire une nouvelle fournée.

MUFFINS AU CHOCOLAT , MUFFINS CHOCORANGE ET MUFFINS POMME /RAISIN :

• Ingrédients :

- 2 oeufs

- 125g de sucre

- 200g de farine

- 10 cl de lait

- 1 yaourt nature

- 75g de beurre fondu

- 1 bonne pincée de sel

- 1 sachet de levure

- 1 sachet sucre vanillé

• Préparation :

J'ai mélangé la farine, la levure , le sucre, le sel et le sucre vanillé. J'ai battu les oeufs avec le lait et le yaourt, j'ai ajouté le beurre fondu, puis j'ai incorporé rapidement le mélange farine/sucre (il ne faut pas trop travailler, le mélange doit être un peu grumeleux).

J'ai divisé ma pâte en 3 et j'ai ainsi réalisé ces 3 catégories de muffins :

1er bol :  j'ai ajouté des petits dés de pomme reinette et quelques raisins secs macérés dans 1 cs de rhum.

2ème bol : des éclats de chocolat noir et des dés d'écorces d'orange confites +  quelques gouttes de jus de citron ;

3ème bol: 1 pincée de sel supplémentaire et lorsque j'ai versé dans les empreintes, j'ai ajouté un demi carré de chocolat noir au milieu ...

J'ai enfourné (four préchauffé à 180°C) et laissé cuire pendant 20 min environ.

Après démoulage, voilà le résultat :

Muffins au chocolat coulant, un délice ( à manger tiède, avec un café par exemple...) !

Muffins pommes et raisins secs

Ces mini muffins sont très faciles à réaliser et si vite mangés!!!

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TARTELETTE CHOCO-BANANES

Je voulais tester cette recette vue dans le magazine Cuisine et vins de France

http://www.cuisineetvinsdefrance.com/sommaire.php

auquel je suis abonnée. Ces tartelettes paraissaient bien sympathiques et j'avais tous les ingrédients dans mon placard...

Il me restait un peu de pâte sucrée maison , qui remplacerait la pâte sablée.

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TARTELETTES CHOCO-BANANES :

• Ingrédients :

- 1 rouleau de pâte sablée ( j'ai utilisé de la pâte sucrée)

- 2 bananes

- 100g de chocolat noir amer

- 15 cl de crème liquide

- 1 oeuf

- 2cs de sucre en poudre brun (cassonade)

• Préparation :

Préchauffer le four à 180°C. Répartir la pâte dans 4 moules à tartelettes.

Casser le chocolat en morceau et faire fondre dans une petite casserole (ou au micro-ondes) avec 2 cs de crème. Lisser à la spatule et répartir sur les fonds de tarte. Eplucher les bananes et les couper en rondelles. Les ranger sur la préparation chocolatée.

Fouetter l'oeuf avec le reste de crème et 2 cs de cassonade. Verser sur les bananes. (Mes moules à tartelettes étaient un trop petits pour contenir toute la préparation, peut-être une seule banane aurait suffit... Je n'ai pas pu mettre la totalité du mélange oeuf/crème, j'ai simplement saupoudré un peu de cassonade sur les bananes.... C'était malgré tout très bon !)

Enfourner 25 min environ jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Démouler et laisser refroidir.

On peut servir avec une boule de glace rhum raisin.  

Voilà c'était mon goûter, ....maintenant j'ai quelques scrupules, cette tartelette devait être bien calorique!

A bientôt.

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20 novembre 2006

GATEAU AU CHOCOLAT

Pour mon dessert de dimanche, je voulais une valeur sûre...pour une gourmande qui avait l'air d'apprécier le chocolat !

J'ai donc pensé faire un classique gâteau au chocolat, selon ma recette habituelle ; mais je me suis rappelé que j'avais aussi une recette de Pierre HERME à essayer..

C'est donc pour cette dernière que j'ai opté et je n'ai pas été déçue. C'est une recette très facile à réaliser et ce gâteau est vraiment délicieux, mais à réserver aux vrais amateurs de chocolat....

GATEAU AU CHOCOLAT ( recette P HERME) :

• Ingrédients :

Pour 6 à 8 personnes :

- 250g de chocolat noir amer (du Valrhona Guanaja, c'est mieux...)

- 250g de beurre doux

- 200 g de sucre en poudre

-4 gros oeufs

-70 g de farine tamisée

• Préparation :

Faire chauffer le four à 180°C (personnellement je n'ai chauffé qu'à 175° C)

Faire fondre le chocolat râpé au bain-marie et laisser refroidir à température ambiante. Fouetter le beurre légèrement ramolli et le sucre pendant 4 min. Ajouter les oeufs un à un, en fouettant bien à chaque fois.  Incorporer le chocolat en fouettant à vitesse plus lente. Ajouter délicatement la farine tamisée. J'ai aussi ajouté une bonne pincée de sel.

Verser la préparation dans un moule à manqué (moule souple de préférence, sinon beurrer le moule).

Cuire environ 25 à 30 min. Dès que le dessus du gâteau est légèrement gonflé et qu'il commence à craqueler, il est prêt.   Il ne doit pas être trop cuit...

Laisser refroidir et démouler.

Ce gâteau est meilleur le lendemain. Il faut donc le préparer la veille et le consommer à température ambiante.

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Je l'ai saupoudré de chocolat en poudre Van Houten et je l'ai servi avec une crème anglaise, que j'ai préparée de la façon suivante :

Battre 6 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre, jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Porter à ébullition 1/2 litre de lait et une gousse de vanille fendue (j'ai gratté avec un couteau pour incorporer les graines à la crème). Verser ensuite  progressivement le lait bouillant sur la préparation aux oeufs, en continuant à fouetter. Après avoir reversé dans la casserole, mettre sur feu doux en remuant environ 5 min pour laisser épaissir (je contrôle la température : arrêter la cuisson vers 83/85°). La préparation ne doit surtout pas bouillir... Passer dans une passoire fine et réserver au frais.

Ce gâteau est très riche et les parts ne doivent pas être trop copieuses... Il est aussi délicieux coupé en petits carrés avec le café!

Bonne journée!

17 novembre 2006

MACARONS AU CHOCOLAT

J'essaie souvent de nouvelles recettes, mais malgré la multitude de recettes de macarons, je n'avais jamais tenté l'expérience.

Cet après-midi maussade, se prêtait bien à une nouvelle expérimentation, alors pourquoi pas des macarons ? Pour faire simple, je les ai garnis de ganache au chocolat...

J'ai suivi la recette du forum supertoinette :

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_44814.macarons_au_chocolat_lenotre_photo.html

MACARONS AU CHOCOLAT :

• Ingrédients :

- 2 blancs d'oeufs (80g),

- 150g de sucre glace,

- 20g de sucre semoule

- 10g de chocolat en poudre Van Houten

- 100g de poudre d'amandes

• Préparation :

J'ai suivi exactement les indications.

J'ai mixé et tamisé le sucre glace, les amandes et le chocolat.

J'ai fouetté les blancs en neige et ajouté le sucre progressivement lorsque les blancs se raffermissaient.

Le mélange blancs et préparation aux amandes était bien homogène et brillant.

Je n'avais pas de poche à douille, j'ai utilisé un sac de congélation percé pour les dresser sur le papier sulfurisé.

J'ai laissé reposer 30 min, pendant que mon four préchauffait à 180°C.

Ensuite, cuisson pendant 15 min.

Pas trop de problèmes pour les détacher de la feuille de cuisson.

Et lorsque mes macarons ont été froids, je les ai fourrés de ganache au chocolat réalisée avec :

100g de chocolat noir de couverture et 100g de crème fleurette. J'ai fait bouillir la crème et je l'ai versée en remuant sur le chocolat râpé. Il faut bien mélanger pour que la crème soit homogène et laisser refroidir à température ambiante.

Ensuite on recouvre une coque de ganache au chocolat et on applique la deuxième coque...

Voilà, finalement ce n'est pas très compliqué. ..

Mais, le plus dur c'est de bien maîtriser la cuisson... Certains macarons  sont un peu craquelés et manquent un peu de moelleux ! Mon four devait être trop chaud et ils ont cuit un peu trop vite.   Je pense qu'une cuisson de 12 min à 175°C serait suffisante.

La prochaine fois je réduirai la température du four et le temps de cuisson.

Mais pour une premier essai, je suis malgré tout assez satisfaite. Ils sont très bons !

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16 novembre 2006

MUFFINS AU POTIMARRON ET AUX NOIX

Je disposais d'un petit potimarron.

Que pouvais-je faire à part une purée, une quiche...?

J'avais vu dans d'autres blogs qu'il était possible de réaliser des muffins ou des cakes.

J'ai fait cuire la chair de mon potimarron à la vapeur et je l'ai pesée :  je disposais de 250g.

Alors, j'ai adapté les proportions, à ma façon...

MUFFINS AU POTIMARRON ET AUX NOIX :

• Ingrédients :

-250g de potimarron

-250g de farine

-1 sachet de levure

-125g de sucre

-quelques gouttes d'extrait de vanille

-1/2 cc de cannelle en poudre

- 1 pincée de gingembre

-2 oeufs

-5 cl de lait

-60g de beurre

-1 pincée de sel

-quelques cerneaux de noix concassés

• Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Réduire en purée la chair du potimarron. Y incorporer le lait,  le beurre fondu et les oeufs , puis la vanille, la cannelle, le gingembre  et le sel  .  Mélanger la farine, la levure et  le sucre.    Les ajouter rapidement aux autres ingrédients et incorporer les noix.

Verser dans des petits moules à muffin.

Enfourner environ 20 min.

Démouler .

Voilà le résultat :

Ces petits gâteaux sont moelleux et on retrouve bien le goût de chataigne du potimarron.  J'aurais peut-être pu ajouter quelques dés d'écorce d'orange confite....

Ce sera pour une prochaine fois, j'essairai aussi avec des fruits secs : abricots, raisins ou  pruneaux...

A bientôt...

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13 novembre 2006

VIN DE NOIX

Vers la St Jean ou au plus tard avant la mi-juillet, lorsque les noix sont formées, mais encore vertes et tendres, il est coutume dans ma région de faire du vin de noix.

J'ai goûté ce week-end du vin de noix de l'année et cela m'a fait penser à cette vieille recette :

VIN DE NOIX :

- 15 noix encore vertes coupées en quatre

- 2l de vin rouge corsé

- 50cl d'eau de vie

- 20 morceaux de sucre

- 3 feuilles de noyer

- 1 orange non traitée coupée en 8 morceaux.

• Ingrédients :

Mettre tous les ingrédients dans une bonbonne bouchée et laisser macérer au moins 40 jours, au frais dans une pièce sombre.

Filtrer et mettre en bouteille.

Ce vin se sert à l'apéritif.

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TARTE AUX POMMES AU CRUMBLE

J'ai acheté 3 kgs de pommes reine des reinettes, mes préférées. Malheureusement, c'est la fin de la saison...

J'avais envie d'une tarte, j'ai hésité entre une tatin ou une tarte au crumble. Finalement c'est cette dernière que j'ai réalisée...

TARTE AUX POMMES AU CRUMBLE :

• Ingrédients :

Les proportions, un peu au hasard... mais cela donne à peu près ceci :

- 1 fonds de pâte brisée ( Pour moi, toujours la même recette), réalisé avec  :

   - 250g de farine

   - 175g de beurre

   -1 oeuf

   - 5cl d'eau ou de lait

   - 1 cc de sel

   - 1 sachet de sucre vanillé

  - 1 cs rase de sucre

Pour la garniture, j'ai utilisé :

- 8 pommes reine de reinettes pelées et coupées en dés de 2 cm environ,

- 40g de beurre

- 100g de raisins de Corinthe macérés dans 2 à 3 cs de rhum.

- 1 à 2 cs sucre en poudre

- cannelle, sucre glace

Pour le crumble : 100g de farine tamisée, 90g de sucre, 100g d'amandes en poudre, 110 g de beurre à température ambiante.

• Préparation :

  1. La pâte : Sabler rapidement la farine tamisée et le beurre coupé en morceaux. Ajouter l'oeuf et l'eau + sel (ou   lait) + sucres  et travailler rapidement pour former  en boule.  Mettre au frais pendant 2h au moins avant utilisation. Je préfère préparer ma pâte la veille.

2. Préparer le crumble : mélanger dans un grand bol la farine, le sucre et les amandes. Ajouter le beurre en petits morceaux et bien mélanger. Sabler entre les doigts, jusqu'à consistance d'une grosse chapelure et réserver au frais.

3. Préchauffer le four à 225°C.

4. Etaler la pâte et foncer un moule à tarte beurré.

5. Eplucher les pommes et les couper en dés. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les dés de pommes. Saupoudrer d'un peu de sucre (2 cs rases) et faire dorer légèrement 10 à 15 min. Ajouter les raisins macérés. Mélanger et laisser tiédir.

Verser sur le fond de tarte et répartir en couche régulière. Enfourner et cuire 10 à 12 min à 225°C.

6. Au bout de ce temps, répartir l'appareil à crumble à la surface de la tarte et tasser légèrement. Baisser la température du four à 200°C et cuire environ 25 min, en surveillant la fin de cuisson : le crumble doit être doré, mais ne doit pas brûler.... Saupoudrer d'un peu de sucre glace et de cannelle en poudre.

Servir tiède ou froid.

On peut accompagner d'un peu de chantilly ou de crème anglaise à la vanille ou encore d'une boule de glace à la cannelle.

J'ai réalisé avec ces proportions une tarte de 30 cm de diam et 3 tartelettes.

C'est un excellent dessert d'automne à réaliser avec des pommes acidulées, de préférence des reinettes...

A bientôt!

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