Comme nous avons récolté des noix, cet automne, j'ai encore quelques réserves et j'en ai profité pour réaliser ces fondants aux noix, une recette que j'avais relevée il y a déjà pas mal de temps et dont je ne me rapelle pas l'origine.

Elle était assez incomplète, alors, j'ai un peu improvisé, pour les proportions.

Ce dessert individuel se compose de 2 cercles de génoise au chocolat garnis de crème pâtissière au café allégée de chantilly à laquelle on incorpore des cerneaux de noix.

FONDANTS AUX NOIX :

fondant_noix

 

  • Ingrédients :

Pour 4 personnes  (4 cercles de 7 cm) :

 

1. Génoise :

J'ai repris la recette de la génoise de Lenôtre (Faites votre pâtisserie comme Lenôtre)

- 5 oeufs (volume 1/4 de litre)

- 155g de sucre

-45g de beurre

- 1 sachet sucre vanillé

- 155g de farine

- 30g de chocolat en poudre

2. Crème patissière au café :

- 40 cl de lait

- 4 jaunes d'oeufs

- 80g de sucre

- 32 g de maïzena

- 1/2 gousse de vanille

4 cc de café en poudre ou 1cc  d'extrait de café

3. Ganache au chocolat :

- 175g de chocolat noir

- 20 cl de crème fleurette

- 30 g de beurre

4. Crème anglaise :

- 1/4 l de lait

- 3 jaunes d'oeufs

- 50g de sucre

- extrait de café ou 1/2 gousse de vanille

 

  • Préparation :

1. Génoise :

 

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les oeufs et les sucres, dans un bol au bain-marie pour tiédir le mélange (environ 1 min).  Hors du feu continuer à battre  à grande vitesse pendant quelques min, puis continuer à petite vitesse environ 15min. Elle doit former un ruban sur une spatule.

Faire fondre le beurre. Tamiser la farine et le chocolat en poudre. Incorporer délicatement la farine et le chocolat avec une spatule, puis le beurre. Ne pas trop mélanger.

Recouvrir la plaque du four de papier cuisson et étaler à 1 ou 1, 5 cm. Enfourner immédiatement. Cuire environ 8 à 10 min.

Laisser refroidir.

Découper 8 cercles de 7 cm de diamètre.

 

 

2. Crème patissière au café :

 

Gratter la gousse de vanille pour extraire les graines. Les mettre dans une casserole ainsi que la gousse et verser dessus 40 cl de lait. Porter à ébullition. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena. Remuer et verser le lait bouillant sur le mélange. Remettre sur le feu et porter à ébullition environ 2 min. Ajouter le café. Mélanger et laisser refroidir.

Battre 20 cl de crème très froide en chantilly bien ferme et l'incorporer à la crème patissière.

 

 

 

 

3. Ganache au chocolat :

Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat en remuant à la spatule. Ajouter le beurre . Laisser épaissir en remuant de temps en temps.

 

 

 

4.  Crème anglaise à la vanille ou au café pour accompagner:

-Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Porter le lait et la 1/2 gousse de vanille fendue à ébullition (si on choisit l'option vanille comme moi...). Verser sur les oeufs en fouettant. Remettre sur le feu et cuire à feu doux en remuant, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule.  Ne pas laisser bouillir (83/84°C).

 

 

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  • Présentation :

Lorsque tous les éléments sont bien refroidis, masquer les bords de biscuit avec de la ganache. Dans les cercles disposer un biscuit et déposer dessus une bonne cuillerée à soupe de crème. Lisser. Mettre une couche de cerneaux de noix grossièrement brisés. Recouvrir de crème et remettre quelques morceaux de noix (environ 100g de noix au total). Couvrir avec un biscuit.

Démouler sur une grille et napper de ganache.

 

Disposer délicatement à l'aide d'une spatule dans une assiette, entouré de crème anglaise au café ou à la vanille.

Décorer de cerneaux de noix et éventuellement de chantilly.

J'ai saupoudré un peu de café en poudre.

J'ai rencontré quelques difficultés après le démoulage... Démoulage et nappage impeccables, les fondants bien brillants... mais au bout d'un moment, après les avoir transportés dans l'assiette,  ils avaient tendance à s'affaisser, et les bords manquaient de netteté, j'ai du les lisser un peu à la spatule et ils étaient bien moins jolis (dommage je n'ai pas été assez rapide pour faire une photo à l'assiette alors qu'ils étaient présentables...) : peut-être ma crème n'était-elle pas assez froide ou pas assez épaisse.  A la dégustation, ce n'était pas très facile, mais c'était délicieux, très chocolaté et un bon goût de noix, qui se mariait très bien avec la crème au café! Je le referai,  peut-être en le réservant un moment au réfrigérateur après montage (ce n'était pas précisé) ou en ajoutant une feuille de gélatine...mais je crains qu'il y ait moins de moelleux et c'était bien au goût...

fondant_d_gustation

 

 

Après deux ou trois cuillerées ce n'est pas très joli, mais c'est tellement bon !!   

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