21 janvier 2007
CHAUSSONS NAPOLITAINS DE P HERME
J'ai vécu quelques années à Annecy et je garde un excellent souvenir de cette ville. Non seulement elle est très belle, mais comme je suis très gourmande, j'ai aussi gardé en mémoire les excellentes pâtisseries qu'on pouvait y déguster...
Parmi celles-ci, j'appréciais beaucoup les chaussons italiens que je n'ai jamais retrouvés depuis... J'adorais ces chaussons feuilletés fourrés d'un mélange de crème pâtissière et de pâte à choux avec des raisins secs imprégnés de rhum... J'ai souvent cherché à les refaire, mais je n'avais pas de recette.
Il y a quelques années en feuilletant Secrets Gourmands de P HERME, je suis tombée à la page 29 : chaussons napolitains et là, une photo sublime d'un chausson qui ressemblait étrangement à ceux que je connaissais ! Vous pensez bien, que je me suis empressée d'acheter le livre et c'est la première recette que j'ai testée... Ce n'est pas la plus simple, hélàs... Un peu délicat, ils étaient moins joli que ceux du Maître, mais, très bons...
Pour ces petites choses délicieuses, mélange de croustillant et de moelleux... il faut de la pâte feuilleté (idéalement la pâte feuilletée inversée du grand P HERME, mais une pâte classique fera aussi l'affaire...), de la pâte à choux, de la crème patissière et, vous vous en doutez un peu de temps.
Ce week-end, j'ai eu envie d'en faire quelques uns, mais j'ai utilisé des restes de pâte et ils sont plus petits que le modèle habituel.
CHAUSSONS NAPOLITAINS :
Ingrédients :
Les proportions du livre sont données pour 24 chaussons (en fait je divise en général par 2 ou 3 et j'utilise de la pâte feuilletée maison, classique. On doit pouvoir aussi utiliser une pâte du commerce... ) :
- 1, 2 kg de pâte feuilletée inversée
- 100g de beurre fondu froid
- 150g de sucre semoule
- Pour la garniture: 400g de pâte à choux* et 650g de crème pâtissière*, 150g de raisins blonds et 2cs de rhum (je met un peu plus)
***
Préparation :
Rincer les raisins et les mettre dans une casserole. Les arroser de rhum et les couvrir d'eau. Porter à ébullition et retirer du feu. Laisser gonfler au moins 2 ou 3 heures.
Les égoutter avant de préparer les chaussons.
Etaler la pâte feuilletée sur 2 mm , en formant un rectangle de 50cm x 1 m ; badigeonner de beurre fondu froid et poudrer uniformément de 50g sucre semoule. Rouler ce rectangle sur sa longueur en un boudin très serré
et réserver 3 ou 4 heures au réfrigérateur (4°C). Au bout de ce laps de temps découper en rondelles de 1 cm et les étaler au rouleau pour former des ovales de 2 mm d'épaisseur. Personnellement je n'ai pas trop compris cette étape..., car en respectant ces dimensions on aurait plus de chaussons, donc ma pâte est découpée à environ 2 cm et étalée à une épaisseur de 2 mm....
Poudrer recto verso avec le sucre restant. On obtient 24 morceaux de pâte.
Préparer la garniture: mélanger dans une terrine la crème pâtissière et la pâte à choux à l'aide d'un fouet.
Ajouter les raisins.
Répartir 1/24 de la préparation sur la moitié inférieure des morceaux de pâte ovales en laissant une marge, humidifier le bord au pinceau pour souder légèrement et replier.
Ranger sur la plaque du four recouverte de papier siliconé. Cuire 20 min à 180°C, et laisser refroidir sur une grille.
Saupoudrer de sucre glace.
Et régalez-vous!
Je vous donne les recettes de crème pâtissière et pâte à choux employées:
*Crème patissière :
Ingrédients :
(recette pour 800g de crème)
- 1/2 l de lait entier
- 45g de maïzena
- 125g de sucre semoule
- 6 jaunes d'oeufs
- 50g de beurre
-2 gousses de vanille de Tahiti
Préparation :
Dans une casserole à fond épais mettre la moitié du sucre et la maïzena. Diluer avec le lait. Fendre les gousses de vanille et gratter les graines, mettre le tout dans la casserole et porter à ébullition en fouettant. Fouetter dans une seconde casserole les jaunes d'oeufs et le sucre restant, pendant 3 mn. Verser dessus en mince filet et en remuant, le contenu de la première casserole et porter à ébullition et retirer aussitot. Lorsque la crème est tiède, ajouter le beurre.
*Pâte à choux:
Ingrédients :
(recette pour 750g)
1/8 de litre de lait
- 1/8 de l d'eau
- 110g de beurre
-1cc rase de sel
-1cc rase de sucre
- 140g de farine
- 5 oeufs
Préparation :
Verser l'eau et le lait dans une casserole ; ajouter le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition et verser la farine d'un seul coup.Tourner vivement avec une spatule afin que la préparation devienne lisse et homogène.Lorsque la pâte se détache du fond, continuer à mélanger vivement pendant 2 ou 3 min, afin de déssécher un peu la pâte. Retirer du feu, verser dans un grand bol et ajouter les oeufs un à un en attendant que le 1er soit bien incorporé pour ajouter un 2ème et ainsi de suite...Continuer à travailler la pâte, en la tournant vivement à la spatule jusqu'à ce qu'elle forme un "ruban". Arrêter de travailler.
****
Pour cette recette, il est difficile d'avoir la proportion exacte de crème pâtissière et de pâte à choux, aussi comme je n'ai jamais fait 24 chaussons, mais au maximum 12, je divise souvent les proportions par 2 et s'il m'en reste, je prépare des choux à la crème ou comme cette fois, des petits choux à la chantilly, St Morêt et truite fumée... La crème patissière a été recyclée dans une frangipane...
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Commentaires
j'adore cette recette... je me dépêche de la recopier...
J'ai bien envie de croquer dans un de tes chaussons !
j'adore! tout simplement magnifique, à tester de toute urgence ;-)
Et bien, j'ai faim devant mon écran. Je ne connais pas ces chaussons, mais très envie de goûter. Quant à Annecy, je suis restée un an dans cette belle ville, et j'en garde un très bon souvenir.
Bon dimanche
Comme tu le dis, long à faire mais alors le résultat est superbe! Je ne connaissais pas du tout.
Une belle référence et une belle réussite.
bien appétissants ces petits chaussons.
P Hermé est aussi un de mes favoris !
hummm ca donne trop envie !!
Etant annécienne vivant à Paris, je connais bien ces chaussons que l'on retrouve aussi avec des fruits confits (qui sont je crois la vraie version italienne). La boulangerie Balloche à levallois (92) en faisait de très bons également ; il y a changement de propriétaire et je ne sais pas s'ils les font encore. Mon souvenir d'enfance pour moi était les pêches (deux coques en forme de "fesses' avec un contenu de crème patissière et de fruits confits). J'adorerais en remanger un jour. Bravo pour tes chaussons et je pique la recette. bon dimanche
Ca m'a l'air bien intéressant...
En fait si j'ai bien compris la pâte à choux reste crue ?
J'aimerais bien habiter près de chez toi pour me faire inviter à goûter cette merveille avec du thé.
Cela devait être bien bon !!!!
Bon dimanche!
Bizzzzzzzzzz
Barbichounette
c'est du travail !! pour une belle réussite ! ce doit être bien bon .
Je vois que Pierre Hermé a frappé chez toi aussi!! Quel travail! ça a l'air délicieux!
Je suis la première à te féliciter pour cette magnifique recette, bravo ils sont très réussis. J'ai eu la chance d'aller à Annecy en vacances et j'ai loupé ces chaussons...zut !
Pour répondre à Claire, j'ajoute que la pâte à choux crue est mélangée à la crème pâtissière. On garnit le chausson avec cette préparation qui ensuite est mise au four à 180°C. La crème cuit en même temps que la pâte feuilletée. Cela donne une garniture moelleuse, légèrement soufflée enveloppée par une pâte feuilletée très croustillante...
huuummm!!
ils ont l'air très bons tes chaussons!! bises micky
Je découvre ton blog grace à Tatyval . tu habites une bien belle région que j'a i visité cet été. j'avais fini en apothéose chez M. Bras
http://cocofranquette.canalblog.com/archives/2006/08/27/2545228.html
ils sont très réussit
recette à noter, je ne connaissais.
bon souvenir
je connais se chausson le napolitain ou je travailler a la boulangerie a sainte genevieve des bois dans le 91 au temps des beulin . exactement sa on en fabriquer tout les jours sa etais un succee fou et la ou je travaille je vais le relance
merci
si tu savais depuis combien de temps je cherche cette recette, j'ai connu cette recette lorsque j'etais etudiante a nancy, et je n'en avais plus jamais vu apres, vivant a luxembourg je m'etais promis de retourner voir s'il y en avait encore et en commander pour me rememorer ça!!! hummmmm
Mais où donc ?!!!
En lisant ta recette mon estomac n'a fait qu'un tour ! Ces chaussons napolitains sont une adaptation des SFOGLIATELLE RICCE (spécialités de Naples que j'adore). Avant de me lancer dans la réalisation de ta superbe recette, j'aimerais bien goûter les chaussons d'Annecy (j'habite à moins de 45 km). Quel est donc le nom de la pâtisserie annécienne qui les vend ? En me répondant tu feras des heureux chez moi !
Merci d'avance.
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