01 février 2007
CREPES FOURREES AU ROQUEFORT ET PASCADES
Après Noël et ses bûches, l'épiphanie et ses galettes voilà encore une fête traditionnelle qui approche... la Chandeleur et ses crêpes...
Comme ce jour-là, la tradition veut qu'on fasse sauter les crêpes, il vaut mieux s'entraîner avant!
Puisque je ne veux pas faillir à la tradition, aujourd'hui, j'ai préparé de la pâte à crêpes, elle se conserve très bien au réfrigérateur 1 ou 2 jours...
C'est une pâte à crêpe classique que j'utilise le plus souvent pour mes crêpes sucrées (j'utilise aussi quelquefois, la pâte à crêpe dont j'ai donnée la recette avec mes crêpes à la mûre) et également pour certaines préparations salées, en particulier, les crêpes au Roquefort, je supprime alors les sucres, le rhum et la vanille. Mais souvent pour les préparation salées, je préfère faire des crêpes au sarrasin.
1. MA PATE A CREPES CLASSIQUE:
Ingrédients :
Pour 18/20 crêpes environ de 24 cm de diam:
- 175g de farine
- 4 oeufs
- 1/2 litre de lait
- 1 pincée de sel
- 25 à 40 g de beurre fondu
-1 cs de sucre + 1 à 2 cs de rhum ou d'eau de fleur d'oranger + 1 sachet de sucre vanillé (si préparation sucrée)
Préparation :
Faire fondre le beurre dans une casserole (40g c'est l'idéal, mais je préfère souvent alléger un peu...) , à feu moyen et lui laisser prendre une couleur noisette clair.
Battre les oeufs et les sucres, ajouter l'alcool ou l'eau de fleur d'oranger et la farine tamisée. Verser le beurre fondu et un peu de lait et bien mélanger, puis progressivement ajouter le reste du lait.
Quand le mélange est bien homogène laisser reposer environ 1h à température ambiante, avant l'utilisation.
Avant de les cuire, si la pâte paraît trop épaisse, j'ajoute un peu d'eau ou de lait.
Les cuire dans une crêpière très légèrement tamponnée d'huile ou d'un mélange beurre fondu/huile.
Tenir au chaud en les empilant sur un plat posé sur une casserole d'eau chaude, par exemple... On peut les saupoudrer d'un peu de sucre glace (si elles sont destinées à une préparation sucrée) au fur et à mesure...
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2. LES CREPES FOURREES AU ROQUEFORT :
C'est une recette que l'on trouve souvent sur les tables sud aveyronnaises.
Ingrédients:
pour 4 personnes :
- 2 ou 3 crêpes par personnes ( rectte ci-dessus, en supprimant le sucre , le sucre vanillé, le rhum et la vanille)
- 200g de Roquefort
- 1/4 de litre de lait ou de crème liquide
- 2 cs de farine
- 70 g de beurre
- 1 râpure de muscade
Préparation :
1. Préparer une sauce béchamel avec 30g de beurre, le lait (ou la crème) et la farine.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et bien mélanger, puis verser progressivement le lait froid en remuant. Lorsque la sauce a une bonne consistance, ajouter le Roquefort émietté,
la muscade , saler (légèrement), poivrer, et bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse, mais assez épaisse.
2. Déposer une grosse cuillerée à soupe de préparation dans chaque crêpe et les rouler.
Les ranger dans un plat à gratin, parsemer le dessus de beurre et faire gratiner légèrement 5 min à four chaud (on peut saupoudrer d'un peu de gruyère râpé) ou si on les préfère plus moelleuse les réchauffer simplement.
En ajoutant 3 jaunes d'oeufs à la préparation et les blancs montés en neige, on obtient des crêpes soufflées. Il suffit alors de verser 2 cs de la préparation dans les crêpes, les plier en deux et les mettre au four pendant environ 7 min à 210/220°C.
Servir en entrée ou comme plat principal du soir avec une salade (avec cerneaux de noix).
C'est très rapide et très bon, à condition bien sûr d'aimer le fromage!
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Je fais souvent une version plus légère, mais tout aussi goûteuse :
Je présente mes crêpes en aumonières et je les garni de dés ou lamelles de poires (2 poires pour 4 pers) revenus dans 40g de beurre et un peu de sucre que je laisse légèrement caraméliser + miettes de Roquefort fondues dans 2 ou 3 cs de crème + quelques cerneaux de noix concassés. Je les sers aussi avec une salade.
Pour une entrée c'est tout aussi bon et plus léger...
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3. PASCADES AU ROQUEFORT ET AUX LARDONS
En Aveyron nous préparons aussi, souvent une variante des crêpes : la pascade, sorte de crêpe 3 à 4 fois plus épaisse et bien dorée...
Vite faite et appréciée de tous, la pascade est un des plats Aveyronnais les plus traditionnels. On la préparait souvent autrefois, le vendredi à la place de la viande et en période de Carême.
Les domestiques surnommaient même "Pascadières" les patronnes avares qui servaient beaucoup de pascades pour ne pas entamer les réserves de gras ou charcuteries. C'est un plat économique, qui ne demande pas beaucoup d'ingrédients : quelques œufs, un peu de farine, un peu de lait.
On arrivait souvent à faire une pascade pour plusieurs personnes avec un seul oeuf.
Je vous donne une recette de pascade au Roquefort et aux lardons, mais on peut bien sûr les agrémenter de diverses façons, oignons, herbes, pommes... et aussi les manger nature!
Il est assez difficile de donner des proportions exactes...
Ingrédients :
pour environ 4 petites pascades ou 2 grandes :
- 175g de farine
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- 2 dl de lait
- 100g de lardons salés
- 80g de Roquefort.
Préparation :
Faire blanchir la poitrinée salée détaillée en lardons.
Mélanger les oeufs et la farine et le sel. Ajouter le lait progressivement de façon à obtenir un appareil homogène et de la consistance d'une pâte à crêpe épaisse. Ajouter les lardons et le Roquefort émietté.
Laisser reposer un moment, environ 30 min à 1h.
Chauffer une poêle huilée (il en faut plus que pour les crêpes) et verser une partie de la préparation. La technique de cuisson est la même que pour les crêpes, mais plus longue...
Traditionnellement, la pascade se préparait dans une grande poêle et ensuite elle était coupée en portions. A cette taille, elle est un peu délicate à retourner... Il vaut mieux la faire glisser sur un plat ou un couvercle, pour la retourner plus aisément. Je préfère la préparer dans une poêle plus petite en portions individuelles (comme une galette). C'est plus facile pour la retourner à la spatule ou la faire sauter...
La pascade doit être bien dorée et un peu croustillante!
C'est idéal en repas du soir rapide...
A bientôt
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