Le week-end dernier, j'avais fait des croissants aux amandes pour les enfants. Cela faisait plusieurs années que je n'en avait pas faits...

Comme il y en avait une trentaine, j'en ai congelé une grande partie encore tièdes posés sur un plateau (comme indiqué dans la recette) avant de les emballer et il en reste encore quelques uns. 

Pour la pâte à croissants, j'utilise la recette de Lenôtre  (tirée du livre "Faites votre pâtisserie comme LENOTRE", que j'utilise assez souvent pour certaines bases) que j'ai un peu adaptée à ma manière.

Ils s'en régalent le matin ou pour le goûter en les décongelant au micro-ondes ou en les passant 5 min au four traditionnel chauffé à 250°C.

CROISSANTS AUX AMANDES :

croissants

  • Ingrédients :

Pour 30 croissants environ :

  • 1.  - 20g de levure fraîche de boulanger
  • 2. -  50g de sucre semoule

                  - 2 cs de lait

                  -15 g de sel

  • 3. - 40g de beurre fondu

                 - 120g d'eau

                 - 120g de lait

                 - 500g de farine type 45 de préférence, plus riche en gluten

                 - 260g de beurre extra fin pas trop froid

                -  1 oeuf pour dorer

  • 4. - pâte d'amandes nature (facultatif)

                  - amandes effilées

croissant_GP_1

  • Préparation :

1. Mélanger la levure dans 2 cs d'eau tiède.

2. Mélanger le sucre et  le sel dans 2 cs de lait.

3. Chauffer le beurre, l'eau et le lait à 30°C dans une casserole.

Détrempe : Mélanger dans le bol pétrisseur à petite vitesse la farine, le mélange 2, puis ajouter le mélange 3 et ajouter enfin la levure délayée. La pâte est souple, légèrement tempérée, elle se détache des bords après 1 min de pétrissage.

Laisser doubler de volume dans un endroit tempéré à 25°C en couvrant d'un linge (environ 1h à 1h 30, quelquefois cela peut être plus long) : le dessus du radiateur est un endroit idéal ou le four chaud éteint.

Etaler un peu la pâte dans un plat fariné, la couvrir et la laisser lever au moins 2h au réfrigérateur. Elle peut rester plus longtemps, environ  3h.

Travailler les 260g de beurre dans un film avec un rouleau pour l'assouplir et le séparer en 2 parties égales.

Remettre la 2ème moitié au frais.

Abaisser la détrempe refroidie sur le plan de travail fariné en formant un rectangle ayant la longueur faisant 3 fois la largeur. Couvrir les 2/3 avec la 1ère moitié du beurre détaillée en noix. Le beurre doit être un peu plus mou que la pâte. Plier en 3 en commençant par la partie non beurrée et tourner 1/4 de tour. Ensuite, donner un tour comme pour le feuilletage classique ( allonger l'abaisse , plier en 3 et tourner d'1/4 de tour) . Envelopper dans un linge et mettre au réfrigérateur pendant 2 h au moins ou même toute la nuit (le résultat est encore meilleur)

Recommencer les opérations du paragraphe précédent en utilisant le reste de beurre. Après avoir redonné un nouveau tour simple, abaisser en un rectangle  de 20x25cm environ. Mettre au froid pendant 1h en couvrant.

Abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur pour obtenir une bande de 90x30cm environ et la couper en 2 dans la longueur.

Découper chaque moitié en 12 à 15 triangles en faisant une base étroite.

d_coupage_p_te_croissants

Pour changer de la recette de base, j'ai ajouté un fin triangle de pâte d'amandes nature sur la partie centrale de la pâte avant de rouler chaque triangle sur lui-même en commencant par la base et sans trop serrer. Il m'arrive aussi d'étaler une cc de crème d'amandes au milieu  et de rouler (dans tous les cas laisser une marge d'au moins 1 à 2 cm tout le tour.

Poser les croissants sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier siliconé en les espaçant bien.

Délayez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et une bonne pincée de fleur de sel et dorer les croissants au pinceau, pour éviter qu'ils ne déssèchent pendant la pousse qui va durer environ 2h dans un endroit tiède. Ils doivent doubler de volume.

croissants_avant_cuisson

Chauffer le four à 200°C.

Lorsqu'ils ont doublé de volume, on peut les repasser au froid pendant une vingtaine de minutes pour que le beurre soit bien ferme avant la cuisson et que les feuillets lèvent mieux (je ne l'ai pas fait).

Redorer les croissants , les saupoudrer d'amandes effilées (ne faites pas comme moi, qui par erreur, les ai saupoudrés d'amandes après les avoir dorés une première fois...pas facile de redorer une 2ème fois, sans faire tomber les amandes!)  et les cuire pendant 15 min environ.  Surveiller la fin de cuisson, car certains vont cuire plus rapidement que d'autres...

croissants_sortie_du_four_01

Pour la réalisation de ces croissants, rien n'est difficile, mais la préparation est un peu longue! Il faut bien laisser lever la pâte et ne pas hésiter à prolonger le temps de pousse, si elle ne paraît pas assez levée...

Ils sont délicieux, meilleurs que chez certains boulangers... et quel plaisir de se dire qu'ils sont faits maison...

A bientôt.

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