02 mars 2007
POITRINE DE VEAU FARCIE OU FALETTE
C'est une recette traditionnelle du Nord Aveyron, ici nous ne disons pas poitrine de veau farcie mais Falette.
Chaque famille avait un peu sa recette qui se transmettait de mère en fille.
C'est un plat que je cuisine très rarement mais que j'ai souvent vu préparer par ma mère lorsque j'étais enfant. Très bonne cuisinière ma mère nous préparait beaucoup de plats régionaux traditionnels (chou farci, aligot, truffade, civets, ...), des préparations qui souvent demandent un peu de travail ou des mijotages assez longs...Depuis quelques années, en prenant de l'âge elle a moins envie de se lancer dans ces lourdes préparations. Alors, parfois pour perpétuer la tradition, j'essaie à mon tour de faire ces vieilles recettes, même si par goût je préfère des choses plus légères, surtout en ce qui concerne les viandes...
L'autre jour, j'ai donc demandé à mon boucher une poitrine de veau pour farcir. Il doit la préparer, la creuser pour qu'on puisse y introduire la farce. Ensuite, il faudra la coudre et moi qui ne suis pas une bonne couturière, c'est presque l'étape la plus difficile!!
POITRINE DE VEAU FARCIE OU FALETTE :
- Ingrédients :
Je vous donne les ingrédients que j'ai utilisés pour 8 personnes :
- 1 poitrine de veau préparée par le boucher (si possible pas trop grasse)
- 200g de poitrine de porc demi-sel un peu sèche
- 2 tranches de jambon de pays
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- blettes (uniquement les feuilles) : 500g environ (j'ai oublié de peser)
-1 bouquet de persil plat
- 2 ou 3 oeufs, selon grosseur
- 2 cs de crème fraîche épaisse
- 5 ou 6 carottes
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc (facultatif)
- 20cl de bouillon de veau
- sel, poivre
- Préparation :
Préparer la farce:
Faire blanchir les feuilles de blettes lavées dans l'eau bouillante salée 5 ou 6 min. Bien égoutter. Les presser, qu'il ne reste pas d'eau.
Il m'arrive de pré-cuire un peu la poitrine de porc (je ne l'ai pas fait).
Hacher les viandes, les blettes, les échalotes, le persil et l'ail. Ajouter les oeufs, 2 cs de crème, sel, poivre et un peu de farine pour lier (il m'arrive d'ajouter 2 ou 3 biscottes mixées, car la farce doit être assez ferme).
Saler et poivrer un peu l'intérieur de la poitrine de veau et remplir de ce mélange. Attention, elle ne doit pas être trop remplie, car elle pourrait s'ouvrir à la cuisson...
Refermer avec une aiguille et de la ficelle de cuisine.
Faire dorer la falette sur tous les côtés dans l'huile ou traditionnellement le saindoux. Ajouter les carottes coupées en rondelles et l'oignon émincé. Verser le vin blanc et le bouillon.
Couvrir et laisser mijoter 2 h à 2h 30 environ.
La falette se sert découpée en tranches accompagnée de son jus et de légumes.
Je l'ai servie avec quelques carottes, les côtes des blettes utilisées pour la farce juste poêlées dans un peu de beurre( j'ai ajouté un peu de crème fraîche, ail et persil) et des pâtes.
On peut aussi la servir simplement avec des cornichons et de la moutarde et accompagner d'une salade verte.
Elle est à mon goût encore meilleure réchauffée. Après refroidissement la couper en tranche et faire dorer à la poêle dans un peu d'huile. Je la trouve plus goûteuse...
A bientôt...
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Variantes :
On peut aussi la cuire comme un pot-au-feu, dans une marmite. En ce cas, mettre plus de bouillon et des légumes : carottes, céleri, poireaux, bouquet garni, navets... Cette formule est plus diététique, mais il faut veiller à ce que la poche soit très bien cousue et ne s'ouvre pas à la cuisson et qu'elle ne cuise pas trop vite...
Pour une version moins typique, on peut aussi demander au boucher de désosser la poitrine de veau et ensuite on fait un boudin de farce que l'on dispose sur la poitrine, que l'on roule et ficèle. Il faut préparer moins de farce et elle va cuire moins longtemps 1 h30 étant suffisant.