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la cuisine de Christiane
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11 avril 2007

GATEAU DE PAQUES

Le jour de Pâques, je n'ai pas préparé le repas, mais j'ai tout de même apporté le dessert.

J'ai longuement hésité, et je pensais d'abord à un gâteau au chocolat, mais comme le repas devait être assez copieux, j'ai finalement décidé de faire un gâteau avec des mousses framboise et citron et j'ai aussi refait une énorme tarte aux fraises...

J'ai d'abord préparé une génoise que j'ai ensuite coupée en deux et garnie de mousse à la framboise 2/3 (la recette que j'utilise pour mes charlottes) et  de mousse au citron 1/3.  J'ai coulé une ganache de chocolat blanc dessus et décoré avec du chocolat noir.

Comme j'avais envie d'un gâteau blanc, je l'ai nappé de ganache au chocolat blanc avant un décor de chocolat noir et framboises fraîches. Cette idée a bien failli mal tourner. ... Ma ganache n'était pas trop figée et le gâteau fragile, alors le transport en voiture a été un peu périlleux!! Je n'ai enlevé le cercle qu'à l'arrivée et pour couronner le tout, j'ai encore râté pas mal de photos...

GATEAU DE PAQUES FRAMBOISE CITRON :

G_teau_P_ques

  • Ingrédients :

1. Génoise :

Pour un cercle de 26 cm :

- 4 oeufs

- 125g de sucre

- 125 g de farine

- 1 sachet de sucre vanillé ou extrait de vanille

- 30g de beurre

2. Mousse aux framboises :

- 400g de framboises

- 30 cl de crème liquide

- 100 à 150 g  de sucre semoule (à ajuster en fonction des goûts et de la qualité des fruits)

- 1/2 jus de citron

- 5 à 6  feuilles de gélatine ou 2,5 à 3  g d'agar-agar

3. Mousse au citron :

- 25cl de lait

- 75g de sucre

- 3 jaunes d'oeufs

- 1 jus de citron + 2 zestes

- 3 ou 4 feuilles  de gélatine ou 1, 5 à 2 g d'agar-agar.

- 15cl de crème liquide

  • Préparation :

1. Génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les oeufs et le sucre dans un bol au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange tiédisse (environ 1min). Hors du feu fouetter encore pour refroidir et alléger la préparation pendant environ 15 à 20 min. La pâte doit former un ruban.

Ajouter la farine tamisée, sans trop travailler, la vanille et le beurre fondu.

On peut aussi battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse et monter les blancs en neige, puis les incorporer après ajout de la farine et du beurre.

Verser dans le moule beurré (ou silicone) et enfourner immédiatement.

Cuire 20 à 25 min environ.

Laisser bien refroidir le gâteau avant de le couper pour le garnir (éventuellement le préparer la veille).

2. Mousse aux framboises :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les framboises, le jus de citron  et le sucre et passer au tamis.  J'avais réservé quelques framboises que j'ai mixées plus grossièrement. Chauffer la préparation et y incorporer la gélatine ramollie, en fouettant. Pour l'agar-agar : l' incorporer au coulis froid et porter à frémissement 30 s environ.

Laisser refroidir.

Battre la crème très froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation en soulevant la masse.

Réserver.

3. Mousse au citron :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Préparer un crème anglaise : faire bouillir le lait. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre et verser le lait bouillant sur la préparation en fouettant. Reverser dans la casserole et mettre sur le feu en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82/84°C). Ne pas laisser bouillir. Ajouter la gélatine essorée et faire dissoudre en remuant. Si utilisation de  l'agar-agar :  le  mélanger avec le jus de citron ( j'ai rajouté un peu d'eau) et porter à frémissement 30 s puis incorporer en fouettant vivement à la crème chaude.

Laver et brosser les citrons. Râper finement les zestes et les ajouter à la crème. Presser un citron et verser le jus dans la préparation. Bien mélanger.

Battre la crème très froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème presque refroidie mais non figée, en soulevant la masse.

G_teau_p_ques_d_tail

4. Montage :

La veille, couper la génoise en 2 plaques.

Disposer la première moitié dans un cercle de 26 cm. Couler dessus la mousse à la framboise. Laisser figer légèrement puis poser le deuxième disque de gâteau. Tasser un peu et verser dessus le bavarois au citron. Lisser et mettre au frais.

(J'avais des restes de mousse à la framboise, mais des gourmandes ne m'ont pas laissé le temps de la recycler en mini charlottes!!)

Le jour-même j'ai préparé un glaçage au chocolat blanc: 

50g de crème liquide portée à ébullition où j'ai fait fondre hors du feu 100g de chocolat blanc. Je l'ai versé sur le dessus du gâteau et lissé. J'ai entreposé au frais pendant un moment.

Pour finir la déco : j'avais simulé un oeuf cassé  ; j'ai pris 2 demi coquilles d'oeuf lavées et séchées que j'ai huilées et badigeonnées de chocolat noir fondu. J'ai mis au froid pour bloquer puis j'ai enlevé délicatement la coquille. Quelques petits oeufs, des décos de chocolat noir fondu dessinées à l'aide d'une poche à douille et des framboises fraîches. Il était prêt pour le transport. Je n'ai pas osé enlever le cercle...

A ce stade je n'avais pas fait de photos.

La ganache est malheureusement restée un peu trop liquide et n'a pas facilité le transport du gâteau...

A l'arrivée, certains motifs étaient abimés et j'aurais dû choisir quelque chose de plus sobre ou ne le décorer qu'après transport.

A l'arrivée j'ai enlevé le cercle et plaqué des morceaux de chocolat sur les bords. J'avais étalé finement du chocolat blanc fondu au bain-marie,  sur une plaque et  je l'avais  grossièrement cassé après refroidissement.

Par précaution, je l'ai ensuite entreposé au congélateur pour 2h environ.

G_teau_P_ques_2

Je le referai certainement, mais avec une ganache au chocolat noir qui je pense sera plus facile à manier et surtout se mariera mieux avec la mousse au citron! J'ai utilisé de l'agar-agar, les proportions minimum que j'ai indiquées, mais qui étaient un peu faibles.

Il restait une bonne part, que nous avons mangée le lendemain, conservée au réfrigérateur, finalement il était encore meilleur et pas trop déformé... Peut-être aurais-je pû éviter le congélateur...

G_teau_p_ques_coupe

Au final, je dirais qu'il était très bon et la mousse à la framboise excellente,  mais j'ai malgré tout trouvé la mousse au citron un peu trop discrète et "étouffée" par la couverture de chocolat blanc...J'hésite entre rééquilibrer les proportions ou supprimer le chocolat, en tout cas c'est sûr lorsque je le refairai cela sera sans chocolat blanc...

A bientôt!

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Commentaires
A
ça a l'air succulent !
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H
Ce gâteau est vraiament superbe. Encore bravo.
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M
il est magnifique ton gateau!! biises micky
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B
Les photos me font saliver devant mon écran !!!!<br /> Bizzzzzzzzzz<br /> Barbichounette
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M
Superbe gâteau de Pâques, framboise/citron hummmmmmmmmmm
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