LES OEUFS A LA NEIGE
Ces dernières semaines, j'ai vu circuler des recettes d'îles flottantes sur divers blogs et je ne les citerai pas, au risque d'en oublier ; toutes m'ont donné envie...
Je n'en fais pas souvent et pourtant, dans mon entourage tout le monde aime! Une bonne crème anglaise veloutée et ces nuages mousseux de blancs d'oeufs tout gonflés et légers avec un bon goût de vanille et de caramel, quel délice!
Lorsque je fais ce dessert, je ne peux pas m'empêcher de penser à ma grand-mère car c'est certainement le premier dessert que j'ai préparé avec elle... Tout cela pour vous dire, qu'il y a bien longtemps que je sais préparer des oeufs à la neige... Donc, voici la recette que je fais en général...
OEUFS A LA NEIGE ET CREME ANGLAISE :
- INGREDIENTS :
Pour 8 personnes environ :
1. Crème anglaise :
- 1 litre de lait entier (frais de préférence, mieux que UHT)
- 1 ou mieux 2 gousses de vanille
- 8 à 10 jaunes d'oeufs bien frais (selon grosseur)
- 150 à 200 g de sucre semoule (selon les goûts)
2. Oeufs en neige :
- 8 blancs d'oeufs très frais
- 1 pincée de sel
- 140g de sucre semoule
3. Caramel (facultatif) :
- 50 à 75g de sucre semoule
- quelques gouttes de jus de citron
- 1 à 2 cs d'amandes effilées
PREPARATION:
1. CREME ANGLAISE :
Fendre les gousses de vanille et bien les gratter pour récupérer un maximun de graines et mettre le tout dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition et laisser infuser quelques minutes.
Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange double de volume. Verser un peu de lait chaud sans cesser de fouetter et incorporer progressivement toujours en fouettant. Reverser dans une casserole et faire cuire à feu moyen sans cesser de tourner. La crème ne doit pas bouillir (elle ne doit pas dépasser 85°C). En principe, elle est prête lorsqu'il n'y a plus de mousse à la surface et qu'elle nappe la cuillère et devient un peu onctueuse. Si par erreur, la crème venait à bouillir, il est toujours possible de la récupérer en la mixant ou en versant dans une bouteille et en secouant vivement. Pour éviter ces désagréments on peut aussi ajouter un peu de Maïzena (1 petites c à c) dilué avec 1 c à s de lait froid dans les jaunes d'oeufs.
Filtrer et réserver au frais dans un récipient. Elle est meilleure le lendemain.
2. OEUFS A LA NEIGE:
Battre les oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Verser le sucre et fouetter encore 1 min au moins. Le fouet doit former des pics avec la neige épaisse et brillante.
Porter de l'eau à frémissement dans une grande casserole et former des grosses cuillerées ou quenelles de mousse à l'aide de 2 cuillères à soupe et poser sur l'eau. Ne pas en cuire trop en même temps ; ils ne doivent pas se toucher...
Pocher environ 2 min et retourner pour cuire l'autre face. Ils ne doivent pas cuire plus de 3 ou 4 min maximum.
Les égoutter sur un torchon ou du papier absorbant posé sur une grille. Les retourner. Lorsqu'ils sont bien égouttés, les réserver au frais.
3. CARAMEL :
Avant de servir verser le sucre et le jus de citron dans une casserole et faire un caramel légèrement cuivré.
Dès qu'il a une belle couleur, le poser sur une surface froide (s'il cuit trop, il prend un goût acre).
4. PRESENTATION :
Répartir la crème dans des coupes, verrines ou un compotier et disposer les morceaux de blancs en neige dessus.
Verser le caramel en mince filet et saupoudrer avant ou après de quelques amandes effilées légèrement torréfiées.
Servir sans attendre.
Très simple et tellement bon, que je me demande toujours pourquoi je n'en fais pas plus souvent!
J'aime aussi beaucoup les oeufs en neige servis sur un coulis de fruits rouges en remplacement de la crème anglaise!
A bientôt!