Une recette que je fais tous les ans à l'occasion des fêtes et que je n'avais pas encore publiée sur mon blog...

table de fête

Pour 10/12 personnes, j'utilise 2 foies...

 

 TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT :

Ingrédients :


- 1 Foie gras de canard frais de 500 à 600g (s'il pèse 400g seulement, ajuster les proportions de sel, poivre...)

-2 cs de Cognac

- 7,5g de sel, soit 1cc rase

-2g de poivre

- 1 pincée de quatre-épices (facultatif)

 

 

terrine de foie gras

Préparation :

 

Laisser reposer le foie frais dans un saladier empli d'eau et de lait pour moitié pendant 2h.

Ensuite, vient l'étape délicate : le dénervage. Détacher les 2 lobes et ôter la poche de fiel si ce n'est pas déjà fait.  Enlever les veines dans le grand lobe en incisant sur la longueur à l'aide d'un couteau et en tirant avec un torchon. Il y en a 3. Ne pas trop abîmer le foie. Enlever les petites veines du petit lobe.

Poser les lobes en les reconstituant au mieux dans un récipient assez grand. Les frotter avec le sel, le poivre, les épices et l'alcool. Poser ensuite le grand lobe au fond de la terrine prévue pour la cuisson. Bien serrer et poser dessus le petit lobe. Tasser l'ensemble et mettre au frais 2h ou une nuit pour que le foie s'imprègne de tous les parfums.

Préchauffer le four à 120°C.

Mettre la terrine dans un plat au bain-marie. La recouvrir de papier sulfurisé et l'enfourner pour 40 à 50 min. environ, selon la cuisson souhaitée, on peut prolonger ou pas ce temps. Vérifier la cuisson en plongeant la lame d'un couteau au coeur du foie, elle doit ressortir tiède au contact du poignet. Idéalement utiliser un thermosonde : température à coeur 55° ou 60°pour un foie plus ou moins rosé.

Lorsque la cuisson est terminée, enlever le surplus de graisse et mettre un poids sur le foie. Laisser refroidir à température ambiante. Réchauffer la graisse retirée, la filtrer et la verser sur la terrine, pour une meilleure conservation. Poser le couvercle dessus et mettre au frais 3 à 4 jours avant de déguster.

Accompagner de chutney, confiture de figues, poires pochées ou autre et de bon pain de campagne ou de fouace ou pain d'épices toastés...