la cuisine de Christiane

03 décembre 2006

PATE A BRIOCHE LENOTRE

PATE A BRIOCHE :

• Ingrédients (pour 1kg 200)

- 15g de levure de boulanger

- 500g de farine

- 15g de sel

- 30g de sucre semoule

- 2 cs de lait

- 6 oeufs

- 1 sachet de sucre vanillé (rajouté et facultatif)

- 350g de beurre fin

• Préparation :

Emietter la levure avec 1 cs d'eau tiède.

Délayer le sel, et le sucre dans le lait froid.

Dans le bol du robot, mettre le sel et le sucre, puis la farine et enfin la levure qui ne doit pas être en contact avec le sel. Pétrir à petite vitesse puis ajouter 4 oeufs. Continuer à pétrir opour obtenir une pâte ferme et homogène. Ajouter les autres oeufs un à un et pétrir environ 15min.

Aplatir le beurre à température ambiante depuis 1h entre 2 feuilles de plastique au rouleau.  Il doit être assez mou. Le découper en morceau et l'ajouter à la pâte progressivement en réduisant la vitesse.

Mettre la pâte dans un bol de 3l et laisser pousser couvert d'une linge pendant environ 1h30 à température ambiante. Elle doit remplir le bol.

Rabattre la pâte avec la main en 2 fois. La mettre au frais et laisser pousser 2 ou 3 h. Elle forme alors une boule. La rompre à nouveau et la remettre au frais une nuit.

La verser sur un plan fariné et la rabattre à la main pour la rendre homogène ; elle est ensuite prête à être mise en forme...

Elle peut aussi se congeler (penser à la diviser en plusieurs pâtons...plus faciles à utiliser. Avec cette quantité on peut réaliser environ 3 brioches) pendant 1 mois environ. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 24h avant de l'utiliser.

PATE SUCREE

PATE SUCREE

• Ingrédients :

  - 250g de farine

- 120g de beurre

- 120g de sucre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 bonne pincée de sel

- 1 oeuf

• Préparation :

Mélanger rapidement (de préférence au robot )les  sucres, le beurre, le sel et l'oeuf. Ajouter la farine tamisée.

On obtient une pâte homogène, pas trop ferme (ne pas trop travailler).

Former en boule avec les mains farinées et laisser reposer au moins 30 min au réfrigérateur, dans un film alimentaire.

02 décembre 2006

PATE FEUILLETEE

PATE FEUILLETEE :

• Ingrédients :

- 500g de farine

- 580g de beurre

-15g de sel (2 c à café rases)

- 25cl eau

• Préparation :

Faire dissoudre le sel dans l’eau.

Prélever 80g de beurre à température ambiante (ou mieux, faire fondre et laisser refroidir). Pétrir (au robot) la farine, le beurre et l’eau.

Rouler en boule, inciser en croix et laisser reposer 2h au frais, bien enveloppé dans un film plastique.

Travailler 500g de beurre entre deux feuilles de papier cuisson ou film plastique.  Applatir au rouleau en forme de carré.

Etaler la pâte en forme de rectangle, assez grand pour rabattre et couvrir le beurre.

Etirer ce nouveau carré en forme de rectangle

et plier en trois.

Tourner d’1/4 de tour,

allonger en rectangle

et replier en trois.

Envelopper et mettre au frais pendant 1h.

Redonner 2 ¼ de tours et remettre au frais 1h.

Donner encore 2 ¼ de tours et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

A ce stade, la pâte peut se conserver 2 à 3 jours ou se congeler.

Avant utilisation donner 2 ¼ de tours.

PATE SABLEE

PATE SABLEE - Méthode Kayser :

• Ingrédients :

- 560g de farine

- 300g de beurre ramolli

- 60g de sucre en poudre

- 125g de sucre glace

- 5 g de sel

- 2 oeufs

- sucre vanillé ou extrait de vanille (je rajoute par rapport à la recette de base...)

• Préparation :

Mettre le beurre ramolli dans le bol du robot et malaxer. Incorporer le sucre en poudre, le sucre glace, le sucre vanillé  et le sel.

Ajouter à ce mélange les oeufs un à un, puis verser la farine et bien mélanger.

Mettre en boule, filmer et garder au réfrigérateur.

01 décembre 2006

PATE BRISEE SALEE

PATE BRISEE SALEE :

• Ingrédients :

- 250g de farine

- 175g de beurre (on peut réduire et n'utiliser que 150g)

- 1 oeuf

- 1 cc de sel

- 5 cl de lait (ou d'eau).

• Préparation :

Sabler rapidement la farine et le beurre froid coupé en morceaux.

Ajouter l'oeuf battu, le sel et le lait. Amalgamer rapidement et former en boule. En fonction de la qualité de la farine, il faut plus ou moins de liquide. Au besoin,  rajouter un peu de farine.

Laisser reposer au moins 2 h avant l'utilisation ou mieux, une nuit au frais.

Pour des tartes salées plus parfumées on peut remplacer une partie du beurre par de l'huile d'olive et ajouter des herbes fraîches ciselées ou séchées (thym, basilic, origan...).

PATE BRISEE SUCREE

PATE BRISEE SUCREE:

• Ingrédients :

- 250g de farine

- 175g de beurre (souvent je n'utilise que 150g)

- 1 cc de sel

- 1 jaune d'oeuf

- 1 à 2 cs de sucre en poudre

- 1 sachet de sucre vanillé ou quelques gouttes d'extrait de vanille.

- 5 cl de lait (ou d'eau).

• Préparation :

Sabler rapidement la farine tamisée et le beurre froid coupé en petits morceaux. Ajouter le jaune d'oeuf battu avec le lait, le sel et les sucres et travailler rapidement pour former  en boule.  Mettre au frais pendant 2h au moins avant l'utilisation.

Je préfère préparer ma pâte la veille.

22 novembre 2006

CREME PATISSIERE

Crème patissière :

Ingrédients :

(recette pour 800g de crème)

- 1/2 l de lait entier

- 45g de maïzena

- 125g de sucre semoule

- 6 jaunes d'oeufs

- 50g de beurre

-2 gousses de vanille de Tahiti

Préparation :

Dans une casserole à fond épais mettre la moitié du sucre et la maïzena. Diluer avec le lait. Fendre les gousses de vanille et gratter les graines, mettre le tout dans la casserole et porter à ébullition en fouettant. Fouetter dans une seconde casserole les jaunes d'oeufs et le sucre restant, pendant 3 mn. Verser dessus en mince filet et en remuant, le contenu de la première casserole et porter à ébullition et retirer aussitot. Lorsque la crème est tiède, ajouter le beurre.

04 novembre 2006

PATE SABLEE AUX AMANDES

• Ingrédients :

- 200g de farine

- 125g de beurre

- 75 g de sucre glace

- 2 petits jaunes d'oeufs

- 1 sachet de sucre vanillé

- 60g d'amandes en poudre (ou noisettes)

- 1 bonne pincée de sel

Préparation :

Travailler rapidement la farine, le sel, les amandes  et le sucre avec le beurre coupé en petits morceaux, jusqu'à consistance sableuse. Ajouter les jaunes d'oeufs et pétrir un peu puis former en boule. Réserver au frais.

03 novembre 2006

PATE A CHOUX

PATE A CHOUX DE PH :

• Ingrédients :

(recette pour 750g)

1/8 de litre de lait

- 1/8 de l d'eau

- 110g de beurre

-1cc rase de sel

-1cc rase de sucre

- 140g de farine

- 5 oeufs

• Préparation :

Verser l'eau et le lait dans une casserole ; ajouter le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition et verser la farine d'un seul coup.Tourner vivement avec une spatule afin que la préparation devienne lisse et homogène.Lorsque la pâte se détache du fond, continuer à mélanger vivement pendant 2 ou 3 min, afin de déssécher un peu la pâte. Retirer du feu, verser dans un grand bol et ajouter les oeufs un à un en attendant que le 1er soit bien incorporé pour ajouter un 2ème et ainsi de suite...Continuer à travailler la pâte, en la tournant vivement à la spatule jusqu'à ce qu'elle forme un "ruban". Arrêter de travailler.