13 février 2008
DES PAINS AUX RAISINS ET DE NOUVEAUX PAINS AU CHOCOLAT...
Ma fille est partie lundi pour une semaine à Paris avec son lycée...
Pour le trajet, elle voulait que je lui prépare quelques gourmandises à grignoter avec les copines!
Celà tombait bien, car je voulais tester la recette de pains au chocolat du Pétrin, vue aussi chez Gracianne qui me l'avait conseillée et je l'en remercie !
J'ai également fait quelques mini pains au raisins (recette Lenôtre...).
Pour les pains au chocolat, que nous avons trouvés délicieux, bien moelleux, la recette est ici .
MINI PAINS AUX RAISINS :
Ingrédients :
- 250g de pâte à brioche
- 100 g de crème pâtissière, mais en général, je mets plus...150g au moins
- 50g de raisins secs
- 4 cs de rhum
- Préparation :
Je prépare la pâte à brioche la veille et la conserve au frais. La recette que j'ai utilisée, ici, mais toute recette de pâte à brioche peut convenir.
Faire gonfler les raisins dans 1/4 de l d'eau chaude pendant 15 min. Les égoutter et les faire macérer dans le rhum.
Abaisser la pâte à brioche sur le plan de travail fariné en un rectangle de 25 x 15 cm (j'ai fait une version plus petite, avec un reste de pâte à brioche). Napper avec la crème pâtissière. Parsemer de raisins au rhum.
Rouler pour obtenir un boudin de 25 cm de long. Découper en 10/12 tranches environ.
Les poser sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Laisser pousser 1h dans un endroit tiède, couvert d'un torchon.
Préchauffer le four à 210/220°C et enfourner pour environ 10 min.
Laisser tièdir et glacer au pinceau avec un peu de confiture d'abricot ou de glaçage à l'eau (100g sucre glace + quelques gouttes de rhum + 2 cs d'eau).
On peut remplacer les raisins par des pépites de chocolat et la crème pâtissière par de la crème d'amandes...
Voilà encore des viennoiseries excellentes!
Pains aux raisins ou pains au chocolat?
Régalez-vous!
A bientôt!
11 février 2008
TOUJOURS DES PAINS AU LEVAIN....
Depuis que j'ai fabriqué mon levain, je fais régulièrement du pain...
Certes, je n'en prépare pas tous les jours et je fréquente encore un peu la boulangerie! J'ai testé une multitude de recettes, certaines avec plus ou moins de succés... J'ai beaucoup de mal, dans mon grand four à obtenir une belle croûte...
Mais, je crois que j'ai enfin trouvé la recette qui me convient, ma recette ou plutôt un mélange de diverses recettes. Avec levain et sans MAP, je crois, qu'il faut un peu improviser et adapter en fonction de son four et de la qualité de la farine...
PAIN DE CAMPAGNE AU LEVAIN :
Ingrédients :
- 200g de levain
- 400g +20 à 50g de farine T 65
- 100g de farine complète ou T80 (ou seigle)
- 310g d'eau tiède
- 1 cs de miel
-10g de sel
Préparation :
Mettre 400g de farine T65 et la farine complète dans un grand bol et faire une fontaine. Y ajouter l'eau, le sel et le miel. Mélanger progressivement. Ajouter 200g de levain que vous aurez rafraîchi la veille.
La pâte est assez collante ; travailler en farinant légèrement les mains. Ne pas rajouter de farine systématiquement. La pâte doit rester souple et pouvoir s'étirer facilement sans se rompre.
Je la travaille assez longuement pendant 15 à 20 min. Si au bout de ce temps elle me semble encore trop collante, je rajoute un peu de farine et travaille encore 5 min.
La former en boule et laisser reposer dans le bol sous un linge humide à température ambiante ou près d'une source de chaleur, si la température est basse.
La pâte va lever doucement. La pousse est un peu plus longue qu'avec la levure, surtout avec la farine complète ou de seigle. Ne pas hésiter à la laisser plus longtemps... Elle va pratiquement doubler de volume en 1h30 à 3h (parfois plus...), selon la température.
Rompre la pâte en la soulevant avec les mains farinées. Elle va retomber et la poser sur un plan fariné.
A ce stade on peut laisser la pâte en boule pour obtenir un pain rond (miche de campagne) ou la diviser en 2 ou 3 pâtons, pour former des baguettes, pains tordus, ou autres formes...
Avant de former la pâte je la replie plusieurs fois sur elle même ou selon la technique des baguettes. Celà permet de chasser l'air en douceur.
Les pâtons sont roulés sur eux-mêmes et mis en forme (baguettes, grosses navettes, pains allongés, pains ronds, pains tordus : pour ce dernier former une grosse baguette et la couper en 2 dans le sens de la longueur sans détacher complètement et torsader souplement. A titre indicatif avec ces proportions on peut faire 3 baguettes ou 2 pains tordus ou une tourte ou 2 navettes... Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, clé contre la plaque (rajout de la pâte). Les fariner légèrement et les couvrir d'un torchon humide. Laisser pousser pendant 1 à 2 h environ, mais là encore tout dépend de la température et du travail de la pâte.
Préchauffer le four à 240°C. Lorsqu'il est chaud ajouter un récipient métallique contenant de l'eau.
Badigeonner les pains d'eau salée ou la pulvériser. On peut saupoudrer d'un peu de farine tamisée.
Inciser avec une lame de rasoir ou former des becs au ciseau pour un pain en forme de navette ou petit pain rond...
Verser un peu d'eau sur la plaque du four et enfourner.
Cuire 15 min à 240°C, puis baisser à 210/220°C et cuire encore 10 à 20 min selon la taille des pains. je rajoute un peu d'eau sur la plaque à mi cuisson et je pulvérise le pain avec de l'eau...
La croûte doit être dorée et le pain sonner creux si on tape dessus.
Le laisser refroidir sur une grille.
Voilà, c'est un peu long, mais à mon goût, il est parfait!
Bonne semaine à tous!
29 janvier 2008
PAINS AU CHOCOLAT....
Comme les travaux de ma maison d'hôtes ont bien avancé et que j'espère toujours ouvrir pour la saison d'été, ces temps-ci je m'entraîne à la boulange et à la confection de diverses viennoiseries... il faut bien, que je mette au point mes diverses recettes pour les petits-déjeuners...
Pour les pains au chocolat, jusqu'à présent j'utilisais la recette de Lenôtre qui donne de très bons résultats, mais qui est malheureusement un peu longue!
J'ai testé les pains au chocolat vus chez Manue, mais aussi récemment sur d'autres blogs ou site, dont malheureusement je ne me rappelle plus le nom!
Cette recette a l'avantage d'être beaucoup plus facile et rapide et finalement, de l'avis de mes testeurs, au goût, ce n'est pas mal du tout!
PAINS AU CHOCOLAT :
- Ingrédients :
(pour 8 ou 10 pains)
- 260ml de lait
- 1 cc de sel
- 10g de beurre
- 40g de sucre
- 1 cc de jus de citron
- 450g de farine T55
- 1 cc de levure instantanée (Briochin, pour moi)
- 150g de beurre pour le feuilletage
- barres de chocolat noir
- 1 oeuf battu pour dorer
- Préparation :
La recette était donnée pour la MAP et prévoyait de mettre tous les ingrédients avec le programme pâte. Je l'ai réalisée au robot. Mélanger dans le bol la farine et la levure. Ajouter le sucre, le sel, le jus de citron, le beurre fondu et le lait à peine tiède. Pétrir quelques minutes. La pâte est souple et se détache des bords.
Mettre ce pâton au frais pendant 30 min.
Au bout de ce temps , abaisser au rouleau et former un rectangle. Placer le beurre (coupé en morceaux et à température ambiante) au milieu et rabattre les côtés.
Mettre au frais 15 min (j'ai laissé chaque fois 30 min).
Faire 1/4 de tour et étaler puis replier en 3 comme pour une pâte feuilletée.
Remettre au frais au moins 15 min puis refaire 1 tour comme précédemment. Au total, faire 3 tours.
Le feuilletage terminé, l'étaler en rectangle et le couper en 2 dans la longueur.
Recouper chaque morceau en 4 ou même en 5 pour obtenir des petits rectangles.
Poser sur chacun les barres de chocolat (je n'avais pas de barre spéciale, j'ai utilisé du chocolat noir et j'ai recoupé chaque barre en 2 avec un couteau bien affuté) et les rouler sur eux-mêmes sans serrer.
Les poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Les dorer légèrement à l'oeuf battu et couvrir d'un linge. Laisser lever à température ambiante au moins 1h. Ils doivent doubler de volume. Selon la température de la pièce, ce temps peut être un peu plus long...
Préchauffer le four à 225°C.
Dorer à nouveau au pinceau à l'oeuf battu, sans déborder sur la tranche.
Cuire 5 min à 225°C, puis 12 à 15 min à 200°C. Manu propose de les cuire 20 min à 220°C, mais dans mon four, c'était un peu trop chaud... J'ai adapté avec ma recette habituelle... 
Laisser refoidir sur une grille.
Ces pains au chocolat doivent pouvoir être placés au congélateur dès la mise en forme, avant la levée. Il suffit alors de les décongeler au réfrigérateur 24h avant l'utilisation , puis les laisser lever 1h et les cuire.
On peut aussi les congeler après cuisson (ce que j'ai fait pour une partie), encore tièdes et les conserver ainsi quelques jours.
Les poser sur une plaque et dès qu'ils sont figés, les emballer dans un sac plastique.
Pour les décongeler, les passer au four très chaud 5 min ou au micro-ondes. Ils sont prêts à être dégustés!
J'ai testé plusieurs recettes ce jour-là et il m'en reste encore quelques uns au congélateur!! En les revoyant, je sens que je vais craquer...
Merci Manue pour cette très bonne recette!
Régalez-vous!
18 décembre 2007
MON LEVAIN AUX RAISINS ET MES PREMIERS PAINS AU LEVAIN...
Depuis quelques temps, je me suis relancée dans la boulange et toujours sans MAP.
Il faut dire que j'aime bien pétrir la pâte et quel plaisir ensuite de déguster ce pain qu'on a travaillé de ses mains...
Longtemps, que je rêvais de fabriquer mon levain...
J'avais vu plusieurs recettes et en particulierun levain aux raisins ici. Je dois remercier Marie-Flo et Delphine, car c'est cette méthode que j'ai utilisée.
J'ai eu un peu de mal à obtenir la fermentation des raisins...peut-être la température de la pièce était-elle un peu basse à cette saison... J'ai dû les laisser 2 jours de plus que prévu et je craignais de ne pas y arriver... Mais le 8 ème jour, la fermentation semblait idéale, ...plein de petites bulles! J'ai enfin pu fabriquer mon 1er levain...
Et depuis, il se porte à merveille! Je le rafraîchis régulièrement et le range dans un bocal pas complètement fermé dans le bac à légume de mon frigo...
J'ai déjà fait plusieurs fournées de pain et testé plusieurs recettes.
Je me suis aussi améliorée pour son aspect (ce n'est pas encore parfait)... je le badigeonne d'eau salée avant d'enfourner et la couleur est beaucoup plus jolie, je n'arrive toujours pas avec mon grand four actuel à faire un bon coup de buée!
J'ai testé des baguettes et du pain de campagne avec ce levain et le résultat est parfait!
Bonne journée!
23 novembre 2007
J"AI TESTE LES BAGUETTES SUR POOLISH AU PAVOT....
Je n'ai pas encore de machine à pain, mais celà ne saurait tarder.
En attendant, je fais de temps en temps mon pain, surtout à cette saison. Je le pétris donc à la main.
L'autre jour, j'ai repéré cette recette de baguettes sur le blog d'Irisa (Cuisine et Couleurs) et j'ai tout de suite eu envie de l'essayer.
J'ai réalisé 3 baguettes en suivant scrupuleusement sa recette.
BAGUETTES SUR POOLISH AU PAVOT :
Ingrédients :
Poolish :
-150g de farine T 65
-15 cl d'eau
-1 cà c de levure de boulanger (sèche)
Pain :
-300g de farine T 65
-2 petites càc de sel
-1 càc de levure de boulanger (sèche)
-15 cl d'eau
-3 cs de graines de pavot
Préparation :
La veille mélanger les ingrédients de la poolish, couvrir d'un torchon et laisser lever toute la nuit.
Le jour-même ajouter la farine, le sel et la levure dans un saladier. Pétrir en incorporant l'eau peu à peu pour obtenir une pâte qui ne colle pas. J'ai pétri ma pâte longuement pour qu'elle soit bien souple et homogène.
Former une boule, la mettre dans un saladier, couvrir d'un torchon et laisser lever 1h.
Appuyer sur le pâton pour dégazer et diviser en 3 parties égales.
Façonner des baguettes.
Les poser sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser lever 40 min.
Une fois le temps écoulé préchauffer le four à 275°C et poser une coupelle d'eau sur la sole.
Inciser les baguettes avec un cutter.
Les humidifier légèrement et les saupoudrer de graines de pavot juste avant de les enfourner.
Baisser alors la température à 230°C et cuire 20 min.
Cette méthode est assez simple et je suis relativement satisfaite du résultat, même si j'ai toujours un problème avec la croûte de mes pains que je ne trouve pas assez dorée et brillante!
Le goût est agréable, elles sont bien croustillantes et la mie est correcte et surtout elles se conservent très bien... Le lendemain, elles sont encore bien moelleuses! Peut-être aurais-je pu laisser lever un peu plus longtemps...il ne faisait pas très chaud!
Bonne journée!
25 avril 2007
JE N'AI PAS RESISTE AUX PLIES AU CHOCOLAT...
En fin de semaine dernière, je n'ai pas su résister aux pliés au chocolat présentés par Mimine (La cuisine de Mimine)... Elle fait toujours des gourmandises extraordinaires, qui me mettent l'eau à la bouche.
J'ai d'autant plus craqué que je les avais déjà repérés chez Manu où ils étaient aussi très réussis et depuis, ils attendaient dans ma pochette "à tester"! Le week-end approchant, je n'avais plus de raisons d'attendre ; ils seraient parfaits pour les petits déjeuners de Chloé...
J'ai été bluffée par cette recette que j'ai trouvée rapide et facile, moi qui suis habituée à réaliser des viennoiseries en suivant les recettes de LENOTRE ou P HERME, demandant en général plus de temps de préparation....
Les voici :
J'ai suivi la recette de Manue , sauf que j'ai préparé 4 pliés au chocolat et 4 aux raisins secs et rhum.
J'ai supprimé 20g de maïzena pour la crème pâtissière et rajouté un jaune d'oeuf (la proportion de crème est un peu trop importante, j'ai eu des restes ; mais j'ai hésité à diviser par 2 , car j'aime beaucoup cette crème... idéal à mon goût : 3/4).
Ingrédients :
1.Pâte feuilletée levée
-250g de farine type 55
- 5gr de sel
- 30g de sucre en poudre
- 1 oeuf
- 1cc de levure sèche de boulangerie
- 100g de lait
- 130g de beurre malaxé
2. Crème Pâtissière
- 1/2 l de lait
- 125g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
- 3 jaunes d'oeufs (mis 4)
- 60g de maïzena (mis 40 g)
3. Pépites de chocolat ou raisins secs au rhum
Préparation :
1. Crème pâtissière :
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Battre les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger.
Verser le lait bouillant sur la préparation en fouttant. Reverser dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment. Laisser bouillir environ 1 min. Réserver en couvrant d'une film pour éviter la formation d'une croûte et refroidir rapidement.
2. Pâte feuilletée levée :
Mélanger et pétrir tous les ingrédients, sauf le beurre pour réaliser une détrempe lisse et ferme.
Façonner en boule, couvrir et laisser reposer au frais 15 min.
Abaisser la pâte en rectangle, déposer sur la 1ère moitié le beurre froid malaxé, replier l'autre moitié dessus et étaler la pâte en rectangle.
Replier en 3 et mettre au frais 10 min.
On donne encore 2 tours à la pâte en laissant reposer au frais entre chaque tour. Pour la réalisation je vous conseille d'aller voir chez Manue, c'est très bien expliqué.
Conserver au frais avant utilisation. J'ai laissé reposer 30 min seulement, mais on peut laisser plus longtemps, éventuellement 1 nuit....
3. Montage :
Sortir la pâte feuilletée levée du frigo et l'étaler légèrement sur un plan fariné puis, la diviser en 2 pour la travailler plus facilement.
Former 2 rectangles de 2 mm d'épaisseur et de 25x 35 cm.
Découper 8 bandes.
Les placer sur un silpat ou sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four.
Garnir de crème pâtissière au centre (je n'avais pas complètement lu la recette et j'en ai mis sur toute la longueur...)
Ajouter les pépites de chocolat (je n'en avais pas, j'ai mis du chocolat noir coupé en tout petits moreceaux) ou des raisins macérés dans 2 ou 3 cs de rhum et un peu d'eau chaude.
Replier 1/3 de la bande sur la crème, badigeonner le dessus au pinceau avec un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau, puis replier l'autre 1/3.
Badigeonner le dessus à l'oeuf et laisser reposer 30 min avant d'enfourner.
Préchauffer le four à 200°C.
Cuire 20 min.
Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four (je ne l'ai pas fait).
Ne pas se jeter dessus à la sortie du four, la crème est brûlante!
A bientôt!
12 mars 2007
MON PAIN DE CAMPAGNE SANS MAP
Il a fait un superbe week-end!
Nous avons profité du soleil et des premières fleurs et je n'ai pas passé trop de temps à cuisiner et j'ai aussi un peu délaissé mon blog... juste quelques desserts dont je vous ferai profiter d'ici quelques jours... En attendant, quelques photos prises hier à la campagne et la recette du pain que j'avais fait il y a quelques jours...
(grange en cours de travaux de transformation en habitation)
(Une des futures chambres d'hôtes)
Il y a quelques semaines, je vous avais présenté mes premières baguettes.
Aujourd'hui, je vous propose la recette de mon pain de campagne, que je réalise de temps en temps....
Elle est tirée du livre "Le Meilleur et le plus simple de Robuchon".
Ce jour-là, j'avais fait un pain nature, mais on peut rajouter sans problème, des noix, des abricots secs détaillés en morceaux ou des raisins secs à la fin du pétrissage...
PAIN DE CAMPAGNE :
- Ingrédients :
Pour 1 grand pain :
- 8g de levure sèche de boulanger ou 25g de levure fraiche
- 1cc de sucre en poudre
- 50cl d'eau
- 500 g de farine ordinaire
- 250g de farine de seigle
- 15 g de sel
- 1cs de miel
- Préparation :
1. Préparer le levain en mélangeant au robot la levure (émiettées s'il s'agit de levure fraîche) avec le sucre et 25 cl d'eau tiède (attention tiède, mais surtout pas chaude). Bien mélanger et laisser reposer 15 min.
2. Ajouter au mélange 265g de farine ordinaire et 125g de farine de seigle. Pétrir à vitesse réduite jusqu'à une consistance homogène 2 à 3 min. La pâte est assez molle et collante... Couvrir le bol d'une feuille plastique ou d'un linge humide et laisser reposer à température ambiante, pendant au moins 30 min (ce temps peut être plus long si la température est basse...).
3. Verser 25 cl d'eau tiède dans un verre doseur et ajouter le sel. Bien mélanger pour le faire dissoudre. Prélever 70g de la farine ordinaire restante et la réserver.
Verser doucement l'eau sur la pâte en remuant et en alternant avec le reste de farine de seigle et de farine ordinaire. La farine doit être incorporée progressivement et soigneusement à la pâte avant d'en ajouter d'autre. Pétrir ensuite à vitesse réduite pendant 5 min, puis ajouter le miel. Continuer à pétrir encore 5 min.
Si nécessaire ajouter la farine réservée et pétrir encore 1 à 2 min, la pâte doit se décoller des bords du bol (les proportions exactes varient selon la température et le degré d'humidité). La pâte reste molle et collante en raison de la présence de farine de seigle.
4. Verser la pâte sur le plan de travail fariné et la pétrir à la main 1 min. La former en boule et la remettre dans le bol. Couvrir à nouveau et laisser lever légèrement pendant 40 min.
5. Remettre la pâte sur le plan de travail fariné et la pétrir 1 min. La former en boule et la mettre dans une grande terrine tapissée d'un linge ou légèrement farinée. Couvrir d'un linge humide et laisser lever légèrement au moins 1h (je laisse plus longtemps, au moins 1h 30).
6. Environ 40 min avant de faire cuire le pain, mettre dans le four une pierre à cuire et préchauffer le four à 245°C ( th 9). Je n'ai pas de pierre à cuire, je pose la boule de pâte dans la lèche-frite chaude recouverte de papier cuisson...
7. Mettre la boule de pâte sur la pierre à cuire ou sur la plaque. Avec la lame d'un couteau très tranchant faire plusieurs incisions en croix sur le dessus et les côtés du pain, pour qu'il puisse gonfler pendant la cuisson. Je badigeonne la pâte d'eau salée au pinceau, avant d'enfourner (On peut aussi saupoudrer d'un peu de farine).
Mettre un plat empli d'eau chaude dans le four, pendant la cuisson.
Faire cuire 20 min , puis baisser la température à 190°C (th 5) et cuire encore 20 min. Le pain doit être brun doré. Le badigeonner à nouveau avec un peu d'eau.
Lorsqu'il est cuit, il doit sonner creux si on tapote le fonds... Mettre à refroidir sur une grille, pour qu'il reste croustillant .
Ce pain garde une mie assez dense, car il contient de la farine de seigle, mais il est excellent avec des charcuteries, les fruits de mer et certains fromages. Il reste moelleux plusieurs jours...
A bientôt!
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23 février 2007
MES PREMIERES BAGUETTES SANS MAP
J'ai une grande envie d'acheter une MAP, mais le manque d'espace dans mon appartement me freine un peu...J'attend que les travaux de ma nouvelle résidence soient terminés pour succomber à la folie des MAP!
En attendant, je voulais tout de même tester une nouvelle recette de pain et plus précisemment des baguettes... J'ai déjà tenté l'expérience plusieurs fois il y a quelques années, dont certaines avec plus ou moins de succés...
J'ai fait une recherche de recettes sans MAP et j'ai finalement retenu les baguettes du Pétrin.
BAGUETTES SANS MAP :
Pour ma première fournée, je n'ai rien changé à la recette de Sandra et suivi scrupuleusement les explications. J'ai seulement pétri à la main 20 min environ (ce n'était pas indiqué...). Pas facile, la pâte est relativement molle et collante!
J'ai fait une deuxième fournée le lendemain en mettant 400g de farine de blé et 100g de farine de sarrazin. J'ai ajouté 1cs de miel et mis un peu moins d'eau...
Voici mes baguettes, pas très belles, mais bonnes...
Je suis un peu déçue : ma pâte était très molle et difficile à travailler, car très collante... Je n'ai pas ajouté de farine comme le conseillait Sandra. A la sortie du four j'ai trouvé mes baguettes un peu trop palichonnes, pas très jolies ! J'avais pourtant ajouté de l'eau dans un récipient métallique dans mon four et même vaporisé un peu d'eau lorsque j'ai enfourné les baguettes! Peut-être auraient-elles mérité un temps de cuisson plus long ou un four plus chaud, pour être plus dorées... La mie est très aérée et le goût est très agréable malgré tout!
2ème fournée :
Pas très satisfaite non plus.... J'ai mis un peu moins d'eau, la pâte était donc plus facile à travailler. J'ai augmenté la température du four et je les ai laissées 5 min de plus...Les baguettes ne sont toujours pas aussi belles que celles du Pétrin, un peu ternes, pas assez dorées ... Mais le goût est très agréable, la mie est plus grise et plus serrée, ce qui semble normal avec l'ajout de farine de sarrazin, mais reste moelleuse!
Je recommencerai, car je dois pouvoir obtenir un meilleur résultat surtout plus esthétique, car au goût, il n'y a rien à redire, elles sont même très bonnes !...Si quelqu'un a une astuce pour obtenir de belles baguettes dorées et brillantes, je suis preneuse...
A bientôt.
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