08 février 2008
LOTTE AUX LEGUMES ET TAGLIATELLES
Après un bon nombre de recettes sucrées ces derniers temps, voilà enfin un plat plus équilibré.
Chez le poissonnier, la lotte était très belle et malgré son prix assez exhorbitant en ce moment, je me suis laissée tenter...
Je l'ai préparée avec un assortiment de légumes, ce que j'aime beaucoup avec le poisson.
Selon la saison et les légumes dont je dispose, j'utilise carottes, courgettes, poireaux, navets, tomates, oignons, poivrons... et je les associé ensuite à des pâtes, en général des tagliatelles... On peut ne mettre que des légumes ou accompagner de riz également ...
LOTTE AUX LEGUMES ET TAGLIATELLES :
- Ingrédients :
(pour 4 personnes)
- 1 kg à 1 kg 200 de lotte environ
- 100g de jambon cru ou de ventrèche
- 2 petits poireaux
- 3 ou 4 carottes
- 1 gros oignon
- 15 cl de Noilly-Prat ou de vin blanc sec
- 1 citron
- 4 cs de crème fraîche épaisse
- 3 cs d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- Sel, poivre, piment d'Espelète ou Cayenne
- Tagliatelles : 250g environ
- Préparation:
Demander au poissonnier de peler la lotte et la découper en grosses tranches.
La recouper en gros morceaux pour éliminer l'os central et réserver.
Laver les poireaux et éliminer les bouts trop verts. Emincez-les en bâtonnets ou en forme de tagliatelles ou simplement en rondelles. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et les faire revenir doucement en ajoutant quelques c à s d'eau. Il doit être moelleux, mais rester un peu croquant. Saler, poivrer et réserver.
Eplucher les carottes et l'oignon. A l'aide d'un économe, les couper en lanières.
Dans la sauteuse mettre 1 à 2 cs d'huile d'olive et un ail écrasé puis ajouter les lanières de légumes. Remuer et laisser étuver quelques minutes. Ils doivent rester croquants et ne pas colorer (ou peu). Au besoin ajouter quelques cs d'eau. Réserver.
Couper le jambon en dès. Eplucher les échalotes.
20 minutes avant de servir, chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter le jambon (ou la ventrèche) coupé en dés et les échalote hachées. Laisser revenir 1 à 2 min.
Ajouter la lotte épongée et laisser dorer à feu moyen de toutes parts, environ 10 min. Déglacer la poêle avec le Noilly-Prat et le jus de citron.
Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment. Laisser réduire la sauce d'1/4 au moins. Surveiller la cuisson de la lotte. Trop cuite elle devient dure et perd son goût délicat. Une fourchette ou un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans la chair. La retirer puis réserver au chaud et prolonger la cuisson si besoin, pour réduire la sauce.
Verser les légumes et les pâtes cuites à l'eau bouillante salée al dente, dans la sauce. Réchauffer et ajouter la crème : 4 bonnes cs. Amener à ébullition et ajouter la lotte, mélanger ou pas. Rectifier l'assaisonnement, si besoin.
Répartir sur les assiettes et servir aussitôt.
Le poireau peut être remplacé par des courgettes ou tout autre légumes. On peut ne pas mettre de carottes.
L'été, je fais cette recette avec des tomates et poivrons ou tomates et dés d'olives noires.
Le Noilly-Prat peut être remplacé par du vin blanc sec.
Une recette que nous aimons beaucoup! J'étais pressée et n'ai pas trop laissé dorer la lotte, dommage!
A bientôt!
15 octobre 2007
UNE PAELLA DE COQUILLETTES...
Tout le monde aime les coquillettes... Voilà ce que j'ai pu lire dans le dernier Cuisine et Vins de France! Ce n'est bien sûr pas moi qui dirais le contraire, puisque vous le savez déjà, j'adore les pâtes!
Evidemment il y a plusieurs recettes avec cet ingrédient, qui m'ont toutes tentée.
Comme il fallait bien commencer à les tester, voici la première, que nous avons tous appréciée...
Le terme de Paella est certainement impropre, mais c'est ainsi qu'est intitulée cette recette...
PAELLA DE COQUILLETTES:
Ingrédients :
(Pour 6 personnes)
- 300g de coquillettes
- 1 kg de moules
- 150g de crevettes roses décortiquées
- 1/2 chorizo fort
- 2 oignons
- 2 cs d'huile d'olive
- 2 dosettes de safran en poudre ou une pincée de filaments
- 2 gousses d'ail
- 4 brins de persil
- 1 brin de persil
- sel, poivre du moulin,
- piment d'Espelette ou une pointe de Cayenne (rajouté)
Préparation :
Laver et ébarber les moules.Les faire ouvrir à feu vif dans une cocotte en les secouant de temps en temps. Les égoutter et les décoquiller , sauf 6 pour le décor. Filtrer le jus de cuisson. Réserver.
Couper le chorizo en rondelles. Peler l'ail et le hacher ainsi que le persil.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et faire revenir doucement les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient fondus.
Ajouter les coquillettes, le safran, mouiller avec le jus de cuisson des moules et de l'eau chaude. J'ai salé très légèrement. Les coquillettes doivent être largement recouvertes. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux 10 min environ. Les pâtes doivent avoir absorbé le bouillon. S'il s'évapore trop vite en rajouter un peu.
Ne pas prolonger la cuisson, les coquillettes doivent rester un peu fermes.
Ajouter les moules, les crevettes, le chorizo, le hachis ail et persil dans la sauteuse.Remuer et goûter pour rectifier l'assaisonnement : saler et poivrer. Le jus des moules est plus ou moins salé. J'ai aussi ajouté 2 ou 3 pincées de piment d'Espelette et une pointe de Cayenne, mais celà peut être un peu trop épicé pour certains. Assaisonnez à votre goût!
Couvrir la sauteuse et laisser reposer hors du feu quelques minutes, pour que les pâtes s'impreignent bien de toutes les saveurs...
Servir chaud.
Le nettoyage des moules prend un peu de temps, mais on peut les préparer et les cuire à l'avance et ensuite ce plat est très facile, rapide et bien savoureux!
Bon appétit!
14 septembre 2007
SAUMON AUX GIROLLES
Toujours pas de cèpe cette année...
Mais encore quelques petites girolles...
Même s'il y en a peu, je me régale à les intégrer dans diverses préparations, car j'aime beaucoup le parfum de ces champignons...
Cette fois, c'est avec du saumon que je les avais cuisinées. Je voulais des pavés de saumon, mais je n'en ai pas trouvé et j'ai dû me contenter de darnes...
C'était malgré tout très bon!
SAUMON AUX GIROLLES :
- Ingrédients :
Pour 4 personnes :
- 4 darnes de saumon
- 300g de girolles environ
- 2 échalotes
- quelques noisettes et amandes (8 )
- 1/4 d'écorce d'orange confite
- 4 cs de vin blanc doux
- 5 cl de crème fraîche liquide
- 250g d'épinards
- 55g de beurre environ
- 2 cs de crème fraîche
- sel, poivre
- Préparation:
Nettoyer soigneusement les girolles.
Les couper si elles sont grosses ou les laisser entières si elles sont de petite taille.
Faire chauffer 30g de beurre dans une poêle et y faire revenir quelques minutes sans colorer l'échalote hachée. Ajouter les girolles et les laisser rendre leur eau pendant 4 à 5 minutes (cette fois, elles n'ont pas rendu beaucoup d'eau, le temps est plus sec...). Filtrer et réserver le jus. Mettre une noix de beurre ou 2 cs d'huile d'olive dans la poêle et prolonger de quelques minutes la cuisson des girolles qui doivent dorer un peu. Saler et poivrer. Réserver au chaud ou les réchauffer avant de servir.
Laver soigneusement et égoutter les feuilles d'épinard.
Griller les noisettes et amandes dans une poêle à sec. Eplucher les noisettes et couper les fruits secs en 3 ou 4 morceaux.
Couper l'écorce d'orange confite en petits dés.
Fouetter la crème très froide en chantilly et la réserver au frais.
Faire chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une poêle et y déposer les darnes de saumon assaisonnées des 2 côtés (sel, poivre). Faire dorer à feu moyen, en retournant à mi-cuisson. Les cuire environ 5 min de chaque côté à peine, mais cela dépend de l'épaisseur. Il ne faut pas trop les cuire... Une minute avant la fin de cuisson ajouter les dés d'écorces d'orange confites. Réserver au chaud.
Emincer la deuxième échalote et faire suer dans 25g de beurre pendant quelques minutes, dans une sauteuse. Ajouter les épinards et laisser tomber pendant 3 ou 4 min. Saler et poivrer. Ajouter la crème (2 à 3 cs).
Réchauffer le jus des girolles, ajouter le vin. Laisser à peine réduire et ajouter la chantilly. Porter à ébullition. Ne pas trop mélanger.
Disposer des épinards sur l'assiette, les darnes de saumon, un cordon de sauce, quelques girolles, les fruits secs et écorces d'orange en dés. Accompagner de riz, si on souhaite un plat plus complet.
Ce jour-là, j'avais ajouté des galettes de courgettes, car tout le monde n'aimait pas les épinards, mais du riz ou des pâtes conviennent très bien...
On peut préparer à l'avance, réchauffer et faire la sauce au dernier moment. C'était très bon...
Bon appétit!
27 avril 2007
LA MORUE POELEE
Je ne publie pas souvent des recettes de poissons... pourtant je le préfère souvent à la viande!
Je vous l'ai déjà expliqué, je n'ai pas trop le choix depuis que j'habite à la campagne, et comme je préfère le frais au surgelé (d'ailleurs le choix de surgelés est aussi relativement limité...) ; les mêmes espèces reviennent souvent à ma table.
Pour changer un peu aujourd'hui, je vous propose une recette traditionnelle de ma région: la morue poêlée, que j'ai souvent vue préparer dans ma famille, lorsque j'étais enfant. Une recette qui n'a pas la prétention de rivaliser avec les superbes préparations que nous présente la reine en la matière : Elvira (Tasca da Elvira).
C'est un plat qui était autrefois, souvent sur les tables à l'occasion du carême et en particulier le vendredi saint!
Il était tellement ancré dans la tradition, que mes lointaines cousines dont les arrières grand-parents ont émigré en Argentine, perpétuent encore cette coutume.
L'autre jour, j'ai vu de la morue salée et j'ai eu envie de préparer ce plat, même si le vendredi saint est déjà passé...
Chez nous et surtout dans l'Ouest du département on prépare aussi l'espofinado, un plat de morue, pommes de terre et oeufs, j'essaierai un jour de vous la présenter, mais personnellement je préfére une simple morue poêlée .
Pour la préparer il est préférable d'utiliser un morceau de morue entière et épaisse, plutôt que des filets, mais ce n'est pas toujours facile à trouver...
Il faut la faire déssaler 24h à l'avance en la plaçant dans un récipient rempli d'eau froide . Au fond du plat retourner une assiette par exemple, cela évite au sel de rester en contact avec la morue. Placer le côté peau vers le haut. Changer l'eau plusieur fois (4 ou 5 fois au moins).
Laisser ensuite égoutter le poisson.
MORUE POELEE :
- Ingrédients :
Pour 6 personnes :
- 1kg 200 de pommes de terre environ
- 1 kg de morue si possible entière ( à défaut, filets)
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- huile
- 15 cl de crème fleurette
- sel, poivre
Préparation :
Laver les pommes de terre et les faire cuire à l'eau légèrement salée, environ 30 min (tout dépend de la qualité des pommes de terre).
Mettre la morue dans un récipient contenant de l'eau froide et porter à ébullition. Arrêter la cuisson, dès que l'eau bout. Laisser pocher, sans couvrir.
Egoutter les pommes de terre cuites et les éplucher. Les couper en rondelles pas trop fines. Réserver.
Egoutter la morue. Oter la peau et les arêtes et l'émietter grossièrement.
Faire chauffer de l'huile dans une poêle ( il faut être assez généreux...) et dès qu'elle est chaude ajouter les pommes de terre. Laisser un peu colorer à feu vif, puis ajouter la morue. Faire revenir une dizaine de min à feu moyen.
Eplucher l'ail et le hacher. Laver le persil et le ciseler.
Poivrer la morue et ajouter la crème fleurette.
Saupoudrer d'ail et persil et servir bien chaud.
On peut goûter pour s'assurer qu'elle est suffisamment salée. Si par contre, elles est trop salée, je rajoute un peu de crème.
Servir bien chaud.
Un plat simple, que j'aime beaucoup!
Bon appétit!
23 mars 2007
CABILLAUD EN CROÛTE DE NOIX
La population de mon village quadruple l'été avec son afflux de touristes , il y a alors un marché particulièrement animé et bien achalandé, mais durant la saison hivernale, il est réduit à sa plus simple expression...
Aussi il est parfois difficile de trouver les produits que l'on souhaite et en particulier, le choix des poissons est assez limité.
Alors, une fois de plus j'ai acheté du cabillaud. J'ai pris des filets, ils étaient très beaux et bien frais.
J'avais une recette de filets de cabillaud avec une chapelure et je l'ai passablement modifiée et cela a donné ceci :
CABILLAUD EN CROUTE DE NOIX :
- Ingrédients :
Pour 5 personnes :
- 3 ou 4 filets de cabillaud (tout dépend de la grosseur)
- 100g de cerneaux de noix
- 40g de noisettes
- 2 ou 3 gousses d'ail
- 1 petit bouquet de persil
- 40g de beurre
- 2 cs huile d'olive
- 1 oeuf
- Farine
- sel, poivre
- Préparation :
Mixer les cerneaux de noix et les noisettes pour obtenir un hachis grossier. Ajouter l'ail haché, le persil ciselé. Saler et poivrer. Ajouter un filet d'huile d'olives et mélanger.
Eponger les filets de cabillaud.
Mettre la farine, du sel et du poivre dans une assiette et un oeuf battu dans une autre assiette. Passer rapidement les filets dans la farine puis les secouer les passer dans l'oeuf battu sur les 2 faces. Recommencer l'opération puis les couvrir de hachis de noix et noisettes en tapottant avec les doigts pour faire adhérer. Les mettre au frais au moins 30 min.
Faire chauffer le beurre dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et y diposer les filets. Cuire quelques minutes sur chaque face. Le temps est à adapter en fonction de la grosseur. Les miens étaient assez épais et je les ai fait cuire environ 4/5 min sur une face et 3/4 min sur l'autre.
Je les ai servis avec des pommes de terre écrasées et quelques pousses d'épinard au beurre.
J'ai fait cuire les pommes de terre dans leur peau à l'eau salée avec une gousse d'ail et je les ai écrasées à la fourchette. J'ai ajouté du beurre et un peu de crème fraîche.
Nous nous sommes régalés.
La croûte n'était pas très belle, mais elle était particulièrement parfumée...
La prochaine fois, je tenterai une cuisson au four, en ne mettant ma chapelure de noix que sur le dessus, en couche plus épaisse, cela serait peut-être plus esthétique...
Bon appétit...
30 janvier 2007
FILETS DE CABILLAUD A L'EFFILOCHEE DE LEGUMES
Samedi au marché, j'avais acheté des filets de cabillaud. Ce poisson au goût très fin, que j'aime bien a longtemps été assez banal... Actuellement, pêché de manière « industrielle », il devient une espèce menacée, de plus en plus rare et il est de plus en plus cher.
Je l'ai accomodé avec des légumes effilochés. C'est une recette que je fais assez souvent, très rapide, goûteuse et je ne fais pas trop attention aux proportions.
FILETS DE CABILLAUD A L'EFFILOCHEE DE LEGUMES :
- Ingrédients :
Pour 4 personnes :
- environ 150g de filets de cabillaud par personnes
- huile d'olive
- 4 carottes
- 2 ou3 blancs de poireaux
- 1 gros oignon doux
- 30 à 40 g de beurre
- 10 cl de crème liquide
- sel, poivre
- basilic
- Préparation :
Essuyer les filets de cabillaud. Les saler et poivrer. On peut les enrober très légèrement de farine (ils doreront mieux ; je ne l'ai pas fait).
Laver et éplucher les légumes, les couper en tronçons et les tailler en julienne.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire cuire doucement les légumes, pendant quelques minutes. Ils doivent rester légèrement croquants. Saler et poivrer. Réserver.
Chauffer 1 à 2 cs dl'huile d'olive (on peut ajouter une noix de beurre, pour une plus belle coloration) dans une poêle antiadhésive et y déposer les filets de cabillaud, côté peau. Les faire cuire environ 5 à 6 min selon l'épaisseur et retourner. Cuire l'autre face assez rapidement, la chair du cabillaud va se casser si elle est trop cuite et sera peu présentable . Le goût sera aussi moins délicat (environ 3 min, mais cela dépend beaucoup de l'épaisseur, ce temps peut être plus ou moins long... Il doit être juste cuit! ). Réserver au chaud.
Ajouter la crème dans les légumes et laisser réduire un peu. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un peu de basilic.
Présenter le filet de cabillaud arrosé d'un filet d'huile d'olive au basilic ou saupoudré de persil avec les petits légumes en accompagnement. Pour une assiette complète, je rajoute souvent du riz, des tagliatelles ou des pommes de terre cuites à la vapeur.
Le cabillaud n'a pas un goût puissant, comme certains poissons et accomodé ainsi, les légumes restent très discrets et ne viennent pas trop masquer le goût subtil de ce poisson. On peut remplacer le poireau par de la courgette ou varier encore avec d'autres légumes ...
A bientôt...