CROUSTADE AUX POMMES ET POIRES FACON PASTIS OU TOURTIERE

Dans l'Ouest de mon département ainsi que dans le lot, on trouve une pâtisserie qui se fait surtout dans le Sud-Ouest et en particulier dans le Gers : la croustade aux pommes et à l'Armagnac (appelée aussi pastis ou tourtière)  préparée avec une pâte étalée très finement sur un drap (épaisseur d'un papier) et badigeonnée de graisse ou de beurre.

La pâtisserie se compose de plusieurs couches de cette fine pâte enrobée de graisse ou de beurre et de sucre et arrosée d'Armagnac. A l'intérieur il y a des pommes cuites (quelquefois seulement macérées dans l'Armagnac) et flambées à l'Armagnac ou des pommes et des pruneaux à l'Armagnac. On arrose souvent d'un sirop à l'Armagnac pour servir. Elle se présente sous la forme d'une grande tourte. C'est très croustillant, mais assez fort en alcool. Personnellement je n'aime pas les desserts trop alcoolisés!

CROUSTADE DE POMMES ET POIRES :

Je vous propose une variante en version individuelle,  de cette pâtisserie beaucoup plus facile à confectionner, car elle utilise des feuilles de Filo ou de brick et on se dispense de réaliser la pâte qui doit reposer plusieurs heures et demande un bon tour de main pour l'étaler assez finement!

• Ingrédients :

Pour 4 personnes :

- 2 pommes et 2 poires ou 4 pommes

- 6 feuilles de filo ou brick (en ce cas, selon la taille, en prévoir plus)

- 75 à 100g de cassonade

- 3 à 4 cs d'Armagnac

- 30g + 50g de beurre

• Préparation :

Préchauffer le four à 190°C.

Peler et évider les pommes et les poires et les couper en tranches épaisses ou en dés.

Les faire colorer à la poêle avec un peu de beurre et les saupoudrer de cassonade. Lorsqu'elles ont pris une belle couleur dorée les flamber à l'Armagnac.

Beurrer 4 moules ou ramequins d'environ 10 cm de diamètre et y déposer un morceau de pâte de filo (j'ai coupé chaque feuille en 4 et découpé l'excédent, en laissant dépasser de 1 cm au moins). Le badigeonner de beurre et saupoudrer de cassonade.

Poser une autre feuille de filo et procéder de même. Empiler ainsi 4 feuilles dans chaque ramequin en laissant toujours déborder d'1  à 2 cm environ. Répartir les fruits au milieu et rabattre un peu les bords sur les fruits.  Découper en forme de triangle les chutes de pâtes et les 2 feuilles restantes, les enduire de beurre fondu et saupoudrer de cassonade,  les froisser puis les dresser sur les pommes et poires de façon à donner un peu de hauteur à l'ensemble.

Faire cuire environ 10 à 12 min au four, jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée.

On peut saupoudrer de sucre glace. (je ne l'ai pas fait...)

Servir tiède avec une quenelle de glace à la vanille ou au pruneau ou encore accompagné d'une sauce à la vanille.

Il vaut mieux les cuire au dernier moment, car elles sont meilleures tièdes et il vaut mieux ne pas réchauffer!

On peut faire un sirop avec sucre, eau, vanille et ajouter de l'Armagnac, puis faire flamber et en arroser les assiettes. (Je ne l'ai pas fait, pour la raison indiquée plus haut...). 

Ma fille, en sa qualité de testeuse m'a dit que c'était très bon et que je devrais en refaire!

Bon appétit!

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Comments

[sophie]

Avec des feuilles de brick c'est de la triche! Normalement la recette traditionnelle est de pétrir la pate la veille, de la laisser reposer et de l'étirer sur un drap le lendemain ..... en plus ça n'a rien à voir au niveau du goût entre la version originale et la version tricherie!! il faudrait présenter les deux version!

[manou]

je vais essayer aujourd'hui pour pouvoir la faire dimanche ou je recois la famille ,je vous donnerai des nouvelles merci

[stade toulousain]

s'est un desserts bien de chez moi mais il est meilleur avec de l'eau devie de poire cela dit votre façon me seduit beaucoup je cours essayer. amicalement

[pat]

J'ai tout ce qu'il faut pour en faire une demain ! Par contre, je n'ai jamais fait dorer les pommes à la poële. A mon avis, ce n'est pas nécessaire.

[Thierry]

Bonjour

Y-aurait'il un établissement sis à Paris ou région parisenne (seine et marne) où je puisse découvrir cette merveille.
Merci pour votre aide

Thierry