Depuis que j'ai fabriqué mon levain, je fais régulièrement du pain...

Certes, je n'en prépare pas tous les jours et je fréquente encore un peu la boulangerie! J'ai testé une multitude de recettes, certaines avec plus ou moins de succés... J'ai beaucoup de mal, dans mon grand four à obtenir une belle croûte...

Mais, je crois que j'ai enfin trouvé la recette qui me convient, ma recette ou plutôt un mélange de diverses recettes. Avec levain et sans MAP, je crois, qu'il faut un peu improviser et adapter en fonction de son four et de la qualité de la farine...

PAIN DE CAMPAGNE AU LEVAIN :

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  • Ingrédients :

- 200g de levain

- 400g  +20 à 50g   de farine T 65

- 100g de farine complète ou T80 (ou seigle)

-  310g d'eau tiède

- 1 cs de miel

-10g de sel

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  • Préparation :

Mettre 400g de farine T65 et la farine complète dans un grand bol et faire une fontaine. Y ajouter l'eau, le sel et le miel. Mélanger progressivement. Ajouter 200g de levain que vous aurez rafraîchi la veille.

La pâte est assez collante ; travailler en farinant légèrement les mains. Ne pas rajouter de farine systématiquement. La pâte doit rester souple et pouvoir s'étirer facilement sans se rompre. 

Je la travaille assez longuement pendant 15 à 20 min. Si au bout de ce temps elle me semble encore trop collante, je rajoute un peu de farine et travaille encore 5 min.

La former en boule et laisser reposer dans le bol sous un linge humide à température ambiante ou près d'une source de chaleur, si la température est basse.

La pâte va lever doucement. La pousse est un peu plus longue qu'avec la levure, surtout avec la farine complète ou de  seigle. Ne pas hésiter à la laisser plus longtemps... Elle va pratiquement doubler de volume en 1h30 à 3h (parfois plus...), selon la température.

Rompre la pâte en la soulevant avec les mains farinées. Elle va retomber et la poser sur un plan fariné.

A ce stade on peut laisser la pâte en boule pour obtenir un pain rond (miche de campagne) ou la diviser en 2 ou 3 pâtons, pour former des baguettes, pains tordus, ou autres formes...

Avant de former la pâte je la replie plusieurs fois sur elle même ou selon la technique des baguettes. Celà permet de chasser l'air en douceur.

Les pâtons sont roulés sur eux-mêmes et mis en forme (baguettes, grosses navettes, pains allongés, pains ronds, pains tordus : pour ce dernier former une grosse baguette et la couper en 2 dans le sens de la longueur sans détacher complètement et torsader souplement. A titre indicatif avec ces proportions on peut faire 3 baguettes ou 2 pains tordus ou une tourte ou 2 navettes... Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, clé  contre la plaque (rajout de la pâte). Les fariner légèrement et les couvrir d'un torchon humide. Laisser pousser pendant 1 à 2 h environ, mais là encore tout dépend de la température et du travail de la pâte.

Préchauffer le four à 240°C. Lorsqu'il est chaud ajouter un récipient métallique contenant de l'eau.

Badigeonner les pains d'eau salée ou la pulvériser. On peut saupoudrer d'un peu de farine tamisée.

Inciser avec une lame de rasoir ou former des becs au ciseau pour un pain en forme de navette ou petit pain rond...

Verser un peu d'eau sur la plaque du four et enfourner.

Cuire 15 min à 240°C, puis baisser à 210/220°C et cuire encore 10 à 20 min selon la taille des pains. je rajoute un peu d'eau sur la plaque à mi cuisson et je pulvérise le pain avec de l'eau...

La croûte doit être dorée et le pain sonner creux si on tape dessus.

Le laisser refroidir sur une grille.

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Voilà, c'est un peu long, mais à mon goût, il est parfait!

Bonne semaine à tous!